완벽한 마스터클래스: 가스트호프 크로네 발덴부흐의 모든 코스 상세 분석

메뉴는 단순한 요리 목록 그 이상입니다. 그것은 약속이자 철학이며, 주방의 영혼을 엿볼 수 있는 창입니다. 셰프 에릭 메츠거가 이끄는 가스트호프 크로네 발덴부흐의 메뉴는 절제와 정밀함의 걸작입니다. 비밀을 드러내지 않고 해석을 유도합니다.

이 분석은 요리책이 아닙니다. 이것은 요리의 재구성이며, 이 수준의 요리를 만들기 위해 필요한 기술, 과학, 헌신을 해독하려는 시도입니다. 이것은 미슐랭 스타 요리법에 숨겨진 장인 정신에 대한 찬사인 완전한 컬렉션입니다.

재료에서 접시까지 – 셰프 에릭 메츠거에게서 영감을 받은 고급 요리의 깊이로 떠나는 여정.

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철학적 프레임워크

마지막 말 – 말로 표현할 수 없는 걸작

셰프 에릭 메츠거는 레시피를 쓰지 않습니다. 그는 버터, 식초, 불꽃으로 시를 씁니다. 이 재구성은 그의 비밀을 훔치려는 시도가 아닙니다. 그것은 경외의 행위입니다. 우리는 그처럼 요리하지 않습니다. 우리는 그의 손을 알지 못합니다. 하지만 우리는 그가 세상을 보는 방식을 배울 수 있습니다: — 비트는 채소가 아니라 흙과 시간의 보석입니다. — 오리 한 조각은 고기가 아니라 계절과 도축의 이야기입니다. — 태운 설탕 껍질은 토핑이 아니라 교향곡의 음표 사이의 침묵입니다.

가스트호프 크로네를 경험한다는 것은 진정한 요리가 지시에 기반하지 않는다는 것을 이해하는 것입니다. 그것은 관심에 기반합니다. 그리고 이것 – 이 세심하고 애정 어리고 정밀한 해석 – 은 우리가 경청에 가장 가까이 다가갈 수 있는 것입니다.

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전채 요리

문어 | 와사비 | 오이 | 고수 | 콜라비

바다의 깊이와 활기찬 신선함 사이의 다리를 놓는 요리. 부드럽고, 크리미하고, 아삭하고, 비단 같은 질감의 향연입니다.

미슐랭 스타 품질의 재료 목록

• 문어: 고품질 갈리시아산 문어 다리 1개
• 와사비: 신선하게 간 와사비 뿌리, 크렘 프레슈 (지방 40%), 라임 주스
• 오이: 샐러드 오이 1개
• 고수: 신선한 고수 잎과 줄기, 고품질 포도씨유
• 콜라비: 작고 부드러운 콜라비 1개
• 향신료: 바다 소금, 흰 후추, 월계수 잎, 레몬

상세 요리 지침

1. 문어 (정밀함을 통한 부드러움)

   • 언제: 하루 전.
   • 방법: 문어 다리를 올리브 오일과 월계수 잎을 넣은 봉지에 담아 정확히 77°C에서 5시간 동안 수비드 조리합니다. 그 후 얼음물에 담가 식힙니다. 서빙 직전에 빨판을 토치로 살짝 캐러멜화합니다.
   • 이유: 수비드 조리는 문어를 절대적으로 균일하게 조리하여 질긴 콜라겐을 부드러운 젤라틴으로 변화시키면서도 고기가 마르지 않게 합니다. 토칭은 구운 향(마이야르 반응)과 흥미로운 질감을 만듭니다.

2. 구성 요소 (신선함의 오케스트라)

   • 언제: 플레이팅 직전.
   • 방법:
     • 와사비 크림: 신선하게 간 와사비를 크렘 프레슈, 소금, 라임 주스 한 방울과 섞어 부드럽게 매운 크리미한 유화액을 만듭니다.
     • 두 가지 방식의 오이: 오이 일부는 길고 얇은 리본으로 깎습니다. 씨 부분은 주스를 내어 가볍게 젤화하여 작은 진주 모양으로 만듭니다.
     • 고수 오일: 고수 줄기를 살짝 데친 후 얼음물에 식히고 말려서 포도씨유와 섞어 선명한 녹색의 향기로운 오일을 만듭니다.
     • 콜라비: 콜라비를 만돌린으로 종이처럼 얇게 썰어 얼음물에 담가 아삭하고 살짝 물결 모양이 되게 합니다.
   • 이유: 각 구성 요소는 명확한 역할을 합니다. 와사비 크림은 크리미한 매운맛을, 오이 리본은 신선함을, 오이 진주는 놀라운 질감을, 오일은 깊은 허브 향을, 콜라비는 달콤하고 흙내음 나는 아삭함을 제공합니다.

염소 치즈 | 로메인 | 케이퍼 | 브리오슈

용어의 정확성

**“Romana”**는 로메인 상추를 의미하며, “로마 치즈”가 아닙니다.

클래식을 해체하여 각 구성 요소를 가장 순수하고 우아한 형태로 끌어올려 새롭고 흥미로운 조화를 이루는 요리입니다.

미슐랭 스타 품질의 재료 목록

• 염소 치즈: 200g의 부드럽고 크리미한 셰브르 프레(신선한 염소 치즈)
• 로메인 상추: 로메인 상추의 가장 안쪽, 가장 작은 심 2-3개
• 케이퍼: 판텔레리아산 작은 소금절이 케이퍼 1큰술
• 브리오슈: 홈메이드 브리오슈 2조각
• 향료: 정제 버터, 크림, 레몬 제스트, 흰 후추, 타임

상세 요리 지침

1. 염소 치즈 에스푸마 (공기 같은 우아함)

   • 언제: 베이스는 미리 준비하지만, 거품은 순간에 만듭니다.
   • 방법: 신선한 염소 치즈를 크림 약간, 소금 한 꼬집, 흰 후추, 가장 고운 레몬 제스트와 함께 부드럽게 섞습니다. 혼합물을 크림 시폰에 붓고 N2O 캡슐 2개로 충전한 후 냉장 보관합니다.
   • 이유: 시폰은 비교할 수 없을 정도로 가볍고 공기 같으면서도 안정적인 무스(에스푸마)를 만들어 혀 위에서 녹습니다. 차가움은 치즈의 섬세한 향을 보존합니다.

2. 구성 요소 (질감의 대화)

   • 언제: 상추, 케이퍼, 브리오슈는 플레이팅 직전에 마무리합니다.
   • 방법:
     • 구운 로메인: 상추 심을 반으로 자릅니다. 주철 팬을 극도로 뜨겁게 달굽니다. 상추의 자른 면을 마른 뜨거운 팬에 단 15초 동안 눌러 깊은 그릴 자국을 만듭니다. 나머지 상추는 날것이고, 차갑고, 아삭합니다.
     • 꽃 핀 케이퍼: 소금절이 케이퍼를 헹군 후 몇 시간 동안 천 위에서 완전히 말립니다. 180°C 기름에 몇 초간 튀기면 터지면서(“꽃 피면서”) 극도로 바삭해집니다.
     • 브리오슈 페이퍼: 브리오슈를 슬라이서로 종이처럼 얇게(거의 투명하게) 썹니다. 조각에 정제 타임 버터를 바르고 두 개의 실리콘 매트 사이에서 160°C 오븐에서 황금빛 갈색이 되고 바삭해질 때까지 굽습니다.
   • 이유: 이 요리는 정밀한 대조에서 살아납니다. 공기 같고 차가운 에스푸마는 따뜻하고 구워졌지만 아삭한 상추와 만납니다. 강렬하게 짜고 부서지는 케이퍼 꽃은 섬세하고 버터 같은 바삭함의 브리오슈 페이퍼와 대조를 이룹니다. 각 질감은 명확하고 뚜렷한 표현입니다.

비프 타르타르 | 콩피 노른자 | 트러플 마요네즈 | 야생 허브 샐러드

순수한 제품 품질의 요리. 모든 구성 요소는 손으로 자른 쇠고기의 우수성을 강조하기 위해서만 존재합니다.

미슐랭 스타 품질의 재료 목록

• 비프 타르타르: 쇠고기 안심 중앙 부위 (최소 21일 숙성)
• 계란 노른자: 유기농 계란 노른자
• 트러플 마요네즈: 계란 노른자, 디종 머스터드, 최고급 피에몬테 트러플 오일, 포도씨유, 화이트 발사믹 식초
• 야생 허브 샐러드: 최소 10가지 다른 야생 허브(예: 애기수영, 별꽃, 서양톱풀)를 선별한 혼합물

상세 요리 지침

1. 타르타르 & 노른자 (장인 정신과 정밀함)

   • 방법:
     • 타르타르: 안심을 극도로 날카로운 칼로 손으로 먼저 얇게 썰고, 그 다음 채 썰고, 마지막으로 아주 작고 균일한 주사위 모양(브루누아)으로 자릅니다. 올리브 오일, 플뢰르 드 셀, 잘게 썬 쪽파만으로 양념합니다.
     • 콩피 노른자: 노른자를 흰자에서 조심스럽게 분리하여 64°C에서 45분 동안 오일 속에서 수비드 조리합니다.
   • 이유: 손으로 자르는 것은 섬유질을 파괴하는 분쇄기와 달리 고기의 질감을 보존합니다. 콩피 노른자는 크리미하고 거의 잼 같은 농도를 가지며, 터뜨리면 타르타르를 풍부한 소스로 감쌉니다.

2. 마요네즈 & 허브 (고급스러움과 신선함)

   • 방법: 트러플 마요네즈는 신선하게 만듭니다. 야생 허브 샐러드는 마지막 순간에 가벼운 비네그레트로 양념합니다.
   • 이유: 진짜 트러플 오일로 만든 홈메이드 마요네즈는 비교할 수 없는 향기로운 깊이를 제공합니다. 복합적인 야생 허브 샐러드는 풍부함을 균형 잡기 위해 필요한 신선함과 후추 맛, 산미를 제공합니다.

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수프

호박 에센스 | 아마레토 | 버터넛 스쿼시 | 회향

이것은 가을의 순수한 영혼으로, 달콤하고 아니스 같은 향으로 정제된 맑고 강렬한 에센스에 담겨 있습니다.

미슐랭 스타 품질의 재료 목록

• 호박 에센스: 홋카이도 호박, 채소 육수
• 가니쉬: 버터넛 스쿼시, 회향
• 향료: 고품질 아마레토, 스타 아니스, 흰 후추

상세 요리 지침

1. 에센스 (핵심)

   • 언제: 준비에 2일이 걸립니다.
   • 방법: 홋카이도 호박을 구워 단맛을 강화한 후 채소 육수와 함께 퓨레로 만듭니다. 이 퓨레를 달걀 흰자와 섞어 천천히 가열하여 맑고 황금빛의 콩소메(에센스)로 정화합니다.
   • 이유: 달걀 흰자 정화는 고급 요리의 고전적인 기술입니다. 달걀 흰자는 모든 불순물을 결합하여 흠 없고 맛이 강렬한 액체만 남깁니다.

2. 가니쉬 (디테일의 정밀함)

   • 방법: 버터넛 스쿼시에서 작은 진주를 떠내고 소금물에 부드럽게 익힙니다. 회향은 종이처럼 얇게 썰어 얼음물에 담급니다.
   • 이유: 가니쉬는 질감의 대조를 제공합니다: 부드럽고 달콤한 호박 진주와 아삭하고 아니스 향이 나는 회향. 아마레토는 뜨거운 에센스 위에 고운 거품으로 올려져 수프를 압도하지 않으면서 향을 발산합니다.

거위 콩소메 | 발효 뿌리 채소 | 거위 라비올리 | 버섯

고전적인 콩소메의 감칠맛 깊이와 발효의 현대적이고 톡 쏘는 복합성을 결합한 깊고 위안을 주는 코스입니다.

미슐랭 스타 품질의 재료 목록

• 거위 콩소메: 구운 거위 뼈, 미르푸아, 월계수 잎, 후추, 파슬리 줄기
• 거위 라비올리: “티포 00” 계란 노른자 반죽; 거위 콩피, 버섯 듁셀, 마데이라 와인 약간으로 만든 속
• 채소 & 버섯: 유산균 발효 당근과 셀러리악; 시메지 버섯과 팽이 버섯 혼합

상세 요리 지침

1. 거위 콩소메 (수프의 영혼)

   • 언제: 완벽한 투명도와 깊이를 위한 2일 과정.
   • 방법: 거위 뼈를 진한 갈색이 될 때까지 구운 후 12시간 동안 부드럽게 끓여 육수를 만듭니다. 지방을 제거한 후, 육수를 달걀 흰자와 살코기 다진 고기로 만든 “정화 래프트”와 함께 천천히 가열하여 수정처럼 맑은 콩소메를 얻습니다.
   • 이유: 굽는 것은 깊은 맛의 기초(마이야르 반응)를 만듭니다. 정화는 흠 없지만 강렬하게 향기로운 국물을 만드는 고급 주방의 필수 기술입니다.

2. 가니쉬 (마음과 신선함)

   • 언제: 발효는 몇 주가 걸립니다. 라비올리는 신선하게 만듭니다. 버섯은 순간에.
   • 방법: 라비올리는 손으로 만들고 서빙 직전에 국물에 익힙니다. 발효 채소는 가장 가늘게 줄리엔으로 썰어 그릇에 날것으로 놓습니다. 버섯은 버터에 살짝 볶습니다. 뜨거운 콩소메는 테이블에서 가니쉬 위에 붓습니다.
   • 이유: 발효는 뿌리 채소에 놀라운 유산균의 톡 쏘는 맛을 주어 풍부한 거위 국물을 가르고 요리에 현대적이고 복합적인 차원을 더합니다. 테이블에서 붓는 것은 구성 요소의 신선함과 다양한 온도를 보존하는 의식적인 행위입니다.

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생선 요리

가오리 날개 | 그린 지브라 토마토 | 콜리플라워 | 불가 | 자메이카 타임

가오리 날개의 고소한 단맛과 희귀한 토마토의 신선한 산미, 콜리플라워의 흙내음을 결합한 우아하고 가벼운 요리입니다.

미슐랭 스타 품질의 재료 목록

• 가오리 날개: 신선하고 최고 품질
• 콜리플라워: 1개, 퓨레와 작은 송이용
• 그린 지브라 토마토: 잘 익은 그린 지브라 토마토
• 불가: 가는 것부터 중간 입자
• 향료: 자메이카 타임 (올스파이스 타임), 브라운 버터 (누스버터)

상세 요리 지침

• 방법:
  • 가오리 날개는 거품이 나는 브라운 버터에 황금빛 갈색이 될 때까지 구워 섬유질 구조가 부드럽게 유지되도록 합니다.
  • 콜리플라워는 두 가지 방법으로 준비됩니다: 비단 같은 퓨레와 끝이 구워진 작은 송이.
  • 그린 지브라 토마토는 신선함과 색을 더하는 날것의 약간 신맛이 나는 타르타르로 깍둑썰기합니다.
  • 불가는 향기로운 육수에 익혀 우아한 퀘넬 모양으로 제공됩니다.
• 이유: 올스파이스를 연상시키는 향을 가진 자메이카 타임은 고소한 생선과 달콤한 콜리플라워와 훌륭하게 조화를 이루는 예상치 못한 이국적인 느낌을 요리에 더합니다. 다양한 질감이 요리를 흥미롭게 만듭니다.

광어 | 근대 | 버섯 버블랑 | 흑빵 덤플링 | 쪽파

고급스러운 우아함의 요리. 부드럽고 거의 반투명한 광어는 클래식하지만 완벽하게 만들어진 소스와 소박하지만 세련된 덤플링과 함께 제공됩니다.

미슐랭 스타 품질의 재료 목록

• 광어: 아이슬란드산 광어 중앙 부위
• 근대: 다채로운 줄기가 있는 어린 근대
• 버블랑: 고품질 버터, 샬롯, 드라이 화이트 와인, 버섯 에센스
• 흑빵 덤플링: 어둡고 맥아 맛이 나는 흑빵, 계란, 우유, 파슬리

상세 요리 지침

• 방법:
  • 광어: 필레는 낮은 온도에서 올리브 오일에 콩피하거나 껍질 쪽을 바삭하게 구워 속살이 유리처럼 반투명하게 유지되도록 합니다.
  • 버블랑: 소스는 클래식하게 준비되지만, 강렬한 홈메이드 버섯 에센스로 정제됩니다.
  • 덤플링: 흑빵 덤플링은 전통적으로 준비되지만, 천에 완벽한 원통형으로 싸서 익힌 다음 슬라이스하여 버터에 굽습니다.
  • 근대: 줄기와 잎은 다른 조리 시간을 존중하기 위해 별도로 조리됩니다.
• 이유: 버블랑의 버섯 에센스는 클래식 소스에 깊고 흙내음 나는 감칠맛을 더합니다. 바삭하게 구운 흑빵 덤플링은 섬세하고 우아한 생선에 소박하고 질감이 풍부한 대조를 제공합니다.

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채식 요리

포르치니 라비올리 | 수란 | 리크 | 버섯 에센스 | 브라운 버터

접시 위의 숲. 풍부하고 자연스러운 소스로 액체 계란 노른자를 곁들여 순수한 감칠맛을 기념하는 요리입니다.

미슐랭 스타 품질의 재료 목록

• 라비올리: 홈메이드 계란 파스타 반죽, 말린 포르치니와 신선한 포르치니로 만든 속
• 계란: 유기농 메추리알 또는 닭걀
• 리크: 리크, 재와 퓨레용
• 버섯 에센스: 말린 버섯으로 만든 콩소메
• 브라운 버터: 고품질 버터

상세 요리 지침

• 방법:
  • 계란: 계란은 정확히 63°C에서 수비드 조리하여 왁스 같은 흰자와 액체 상태의 크리미한 노른자를 얻습니다.
  • 리크: 리크는 두 가지 방법으로 처리됩니다. 바깥쪽 녹색 잎은 재로 태우고, 안쪽 흰 부분은 고운 퓨레로 만듭니다.
  • 에센스 & 버터: 라비올리는 맑고 강렬한 버섯 에센스에 담아 제공되며, 테이블에서 거품을 낸 뜨거운 브라운 버터로 뿌려집니다.
• 이유: 리크 재는 놀랍고 약간 쓴, 스모키한 향을 제공합니다. 63도 계란이 중심입니다. 액체 노른자가 버섯 에센스와 브라운 버터와 섞여 믿을 수 없을 정도로 풍부한 유화 소스를 만듭니다.

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메인 코스 (육류)

슈바벤식 로스트 비프 | 두 종류의 양파 | 렘베르거 소스 | 마울타셴 | 손으로 긁은 슈페츨레

이것은 요리가 아닙니다. 접시 위의 슈바벤의 영혼입니다. 지역 요리가 절대적인 헌신으로 실행될 때 최고의 요리 예술 형태라는 증거입니다.

미슐랭 스타 품질의 재료 목록

• 로스트 비프용: 숙성된 소 엉덩이살 스테이크 1조각 (4cm 두께) (28일 드라이 에이징)
• 소스 & 양파용: 홈메이드 송아지 육수, 렘베르거 레드 와인, 노란 양파 2개
• 마울타셴용: “티포 00” 밀가루, 계란, 다진 송아지고기와 돼지고기, 베이컨, 빵, 파슬리, 육두구, 메이스
• 슈페츨레용: 밀가루 (타입 405), 계란 노른자만, 탄산수, 육두구

상세 요리 지침

• 마울타셴 & 슈페츨레 (슈바벤의 영혼): 마울타셴 속은 전통적으로 손으로 섞습니다. 슈페츨레는 순수한 계란 노른자 반죽을 사용하여 판에서 손으로 긁어냅니다. 이것은 기술이 아니라 전통에 대한 헌신입니다.
• 렘베르거 소스 & 두 종류의 양파 (맛의 층): 양파 하나는 렘베르거 리덕션 소스의 베이스가 되는 달콤한 잼이 될 때까지 한 시간 동안 캐러멜화합니다. 다른 하나는 종이처럼 얇게 썰어 바삭하게 튀깁니다.
• 로스트 비프 (마지막 막): 숙성된 스테이크는 쇠기름에 구워지고 향기로운 버터로 적셔지며, 썰기 전에 10분 동안 휴지해야 합니다.

쇠고기 안심 | 쇼트 립 | “담근” 브로콜리 | 홀란데이즈 소스 | 뢰스티

소박한 전통과 현대적인 정밀함 사이의 대화 – 천천히 끓인 고기와 바삭한 감자의 깊은 위안이 클래식 프랑스 소스의 기술적 완벽함과 혁신적인 채소 준비로 격상되었습니다.

미슐랭 스타 품질의 재료 목록

• 쇠고기용: 쇠고기 안심 중앙 부위 1조각 (21일 숙성), 뼈 있는 쇼트 립 1개
• “담근” 브로콜리용: 완벽하고 작은 브로콜리 송이, 허브 유화액 (파슬리, 처빌, 포도씨유, 잔탄), 곱게 간 구운 헤이즐넛
• 홀란데이즈 소스용: 신선한 계란 노른자, 정제 버터, 화이트 와인 식초 리덕션, 레몬 주스, 카이엔
• 뢰스티용: 왁스 감자, 정제 버터, 소금, 흰 후추, 육두구

상세 요리 지침

• “담근” 브로콜리 (담그기는 다층적 기술): 데친 송이를 허브 유화액에 담근 후 구운 헤이즐넛 가루에 굴립니다. 이렇게 하면 튀기지 않고도 마르고 고소한 껍질이 만들어집니다.
• 다른 구성 요소: 쇼트 립은 48시간 동안 끓여 압착합니다. 뢰스티는 미리 익힌 감자로 바삭하게 튀깁니다. 홀란데이즈는 순간에 만듭니다. 안심은 구워 버터로 적십니다.

오리 가슴살과 다리 | 예루살렘 아티초크 | 적양배추 롤 | 금귤 | 감자

풍부하고 지방이 많은 오리를 흙내음, 새콤달콤함, 쓴맛이 나는 감귤 향으로 균형을 맞춘 동물의 “코에서 꼬리까지”의 명수적인 활용.

미슐랭 스타 품질의 재료 목록

• 오리용: 라벨 루즈 오리 1마리 (다리, 가슴살), 오리 지방, 주니퍼 베리, 타임
• 예루살렘 아티초크 퓨레용: 예루살렘 아티초크, 우유, 버터, 흰 후추
• 적양배추 롤용: 적양배추, 그래니 스미스 사과, 레드 와인, 식초, 스타 아니스, 계피
• “감자”용: 아마도 퐁당 감자, 오리 지방과 육수에 익힘
• 주스용: 오리 뼈, 금귤, 꿀, 셰리 식초

상세 요리 지침

• 오리 (두 가지 질감): 다리는 3일 동안 콩피합니다 (염지, 오리 지방에 천천히 익히기, 바삭하게 만들기). 가슴살은 차가운 팬에서 껍질 쪽을 천천히 익혀 지방을 빼고 완벽하고 바삭한 껍질을 만드는 동안 고기는 분홍색으로 유지합니다.
• 곁들임 (맛의 조화): 예루살렘 아티초크 퓨레는 비단 같은 질감을 위해 체에 거릅니다. 적양배추는 전통적으로 새콤달콤하게 끓여 우아한 롤로 만듭니다. 강렬한 오리 주스는 데친 금귤의 쓴맛과 단맛으로 균형을 맞춥니다.

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디저트 & 치즈

배 | 리치 | 백차 | 소금 캐러멜

미묘한 가벼움과 복합적인 향의 디저트. 꽃, 과일, 떫은 향에 짠맛의 깊이를 더해 균형을 이룹니다.

미슐랭 스타 품질의 재료 목록

• 배: 단단하고 향기로운 배 (예: 윌리엄스 크리스트)
• 백차: 고품질 실버 니들 또는 파이 무 탄
• 리치: 신선한 리치
• 소금 캐러멜: 크림, 버터, 설탕, 플뢰르 드 셀

상세 요리 지침

• 세 가지 방식의 배: 상쾌한 소르베, 백차에 데친 구슬, 종이처럼 얇은 날것의 카르파초 슬라이스.
• 백차: 소르베와 데치는 액체의 주입으로 사용되며, 섬세한 거품으로 제공될 수 있습니다.
• 리치: 신선하게 가공되어 유동적인 젤로 만들어집니다.
• 소금 캐러멜: 유동적이지만 강렬한 소스로 끓입니다.

자두 | 바닐라 아이스크림 | 호박씨 오일 | 번트 크림 | 건자두 | 코코아

달콤하고, 과일 맛이 나고, 흙내음이 나고, 쓴맛이 나는 노트 사이의 다리를 놓는 깊은 복합성의 디저트.

미슐랭 스타 품질의 재료 목록

• 번트 크림용: A2 크림, A급 버번 바닐라 빈 1개, 신선한 계란 노른자, 고운 설탕, 데메라라 설탕
• 자두 요소용: 잘 익은 담슨 자두, 고품질 건자두, 데치는 시럽 (물, 설탕, 스타 아니스, 계피 스틱), 숙성된 아르마냑
• 플레이팅용: 홈메이드 바닐라 아이스크림, 냉압착 스티리안 호박씨 오일 (PGI), 발로나 코코아 파우더, 플뢰르 드 셀

상세 요리 지침

1. 번트 크림 (복합성을 위한 탄화)
   • 언제: 크림은 12시간 동안 식혀야 합니다. 토칭은 절대적으로 마지막 단계입니다.
   • 방법: 크림은 베인마리에서 부드럽게 굽습니다. 껍질을 위해, 데메라라 설탕을 깊고 거의 검은색에 가까운 캐러멜로 태워 의도적이고 의도적인 쓴맛을 만듭니다.
   • 이유: 이 ‘탄’ 품질은 실수가 아니라 서명입니다. 슈바벤 파티스리에서 ‘탄’은 연기 냄새와 떫은 깊이를 의미합니다. 그것은 자두와 바닐라의 단맛을 심오하고 잊을 수 없는 것으로 끌어올리는 대조입니다.
2. 자두 & 건자두 요소 (과일의 영혼)
   • 언제: 맛이 숙성되도록 며칠 전에 준비합니다.
   • 방법: 신선한 자두는 향신료 시럽에 데칩니다. 건자두는 따뜻한 아르마냑에 담가 통통하게 만듭니다.
   • 이유: 데치는 것은 과일에 향을 불어넣고, 알코올에 재수화하는 것은 숙성된 복합성의 층을 더합니다.
3. 최종 구성 (대조의 교향곡)
   • 언제: 30초 이내에 조립합니다.
   • 방법: 뜨겁고 갓 태운 크림을 접시에 놓습니다. 차가운 아이스크림을 반대편에 놓습니다. 따뜻한 자두와 건자두를 배열합니다. 짭짤한 호박씨 오일을 뿌립니다. 쓴 코코아를 뿌립니다. 마지막 터치: 따뜻한 자두 위에 플뢰르 드 셀 두세 알을 올려 맛을 폭발시킵니다.
   • 이유: 모든 요소는 계산된 대조입니다. 소금은 과일의 단맛 인식을 강화하고 최종적이고 잊을 수 없는 감각적 정점을 만드는 신경학적 촉매입니다.

콩테 변주 | 무화과 | 포도

단 하나의 뛰어난 제품에 대한 찬사. 이 요리는 단순한 치즈 플래터가 아니라 콩테의 숙성도와 테루아를 통한 선별된 여정입니다.

미슐랭 스타 품질의 재료 목록

• 콩테: 세 가지 다른 숙성도: 12개월 (과일 맛-부드러움), 24개월 (고소함-복합적), 36개월 (결정체-강렬함)
• 무화과: 신선하고 잘 익은 무화과와 홈메이드 무화과 처트니
• 포도: 씨 없는 달콤한 포도
• 곁들임: 종이처럼 얇고 바삭한 견과류 빵 또는 과일 빵

상세 요리 지침

• 방법: 치즈는 완벽한 온도로 제공됩니다. 각 숙성도는 다르게 제시됩니다. 어린 것은 단순한 조각으로, 중간 것은 얇은 플레이크로, 오래된 것은 결정 구조를 보여주기 위해 부서진 조각으로.
• 이유: “변주”는 교훈적인 경험입니다. 손님이 치즈의 맛 발달을 의식적으로 추적할 수 있도록 합니다 – 유백색-달콤함에서 짠맛-결정체, 감칠맛이 풍부함까지.