La Masterclass Completa: Un'Analisi Dettagliata di Tutti i Piatti del Gasthof Krone Waldenbuch

Un menu è più di una lista di piatti; è una promessa, una filosofia e uno sguardo nell’anima di una cucina. Il menu del Gasthof Krone Waldenbuch sotto lo Chef Erik Metzger è un capolavoro di moderazione e precisione. Non svela i suoi segreti, ma invita all’interpretazione.

Questa analisi non è un libro di ricette. È una ricostruzione culinaria, un tentativo di decifrare le tecniche, la scienza e la dedizione necessarie per creare piatti a questo livello. Questa è la collezione completa, un omaggio alla maestria artigianale nascosta nella gastronomia stellata.

Dall’ingrediente al piatto – un viaggio nelle profondità dell’alta cucina, ispirato dallo Chef Erik Metzger.

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Quadro Filosofico

Nota Finale – Il Capolavoro Inespresso

Lo Chef Erik Metzger non scrive ricette. Scrive poesie nel burro, nell’aceto e nella fiamma. Questa ricostruzione non è un tentativo di rubare i suoi segreti; è un atto di riverenza. Noi non cuciniamo come lui. Non conosciamo le sue mani. Ma possiamo imparare a vedere il mondo come lo vede lui: — Una barbabietola non è una verdura, ma un gioiello di terra e tempo. — Un pezzo d’anatra non è carne, ma una storia di stagione e macellazione. — Una crosta di zucchero bruciato non è una guarnizione, ma un silenzio tra le note di una sinfonia.

Vivere l’esperienza del Gasthof Krone significa capire che la vera cucina non si basa su istruzioni. Si basa sull’attenzione. E questa – questa interpretazione meticolosa, amorevole e precisa – è la cosa più vicina all’ascolto a cui possiamo arrivare.

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Antipasti

Polpo | Wasabi | Cetriolo | Coriandolo | Cavolo Rapa

Un piatto che getta un ponte tra la profondità oceanica e una freschezza rinvigorente. È un gioco di consistenze: tenero, cremoso, croccante e setoso.

Lista degli Ingredienti di Qualità Stellata

• Polpo: 1 tentacolo di polpo galiziano di alta qualità
• Wasabi: Radice di wasabi fresca grattugiata, crème fraîche (40% di grassi), succo di lime
• Cetriolo: 1 cetriolo da insalata
• Coriandolo: Foglie e steli di coriandolo fresco, olio di semi di vinacciolo di alta qualità
• Cavolo Rapa: 1 piccolo e tenero cavolo rapa
• Spezie: Sale marino, pepe bianco, foglia di alloro, limone

Istruzioni di Cottura Dettagliate

1. Il Polpo (Tenerezza attraverso la Precisione)

   • QUANDO: 1 giorno prima.
   • COME: Il tentacolo di polpo viene cotto sous-vide a esattamente 77°C per 5 ore in un sacchetto con olio d’oliva e una foglia di alloro. Successivamente, viene raffreddato in acqua e ghiaccio. Poco prima di servire, le ventose vengono leggermente caramellate con un cannello.
   • PERCHÉ: La cottura sous-vide cuoce il polpo in modo assolutamente uniforme e trasforma il collagene tenace in gelatina tenera, senza che la carne si secchi. La fiammatura crea aromi di tostatura (reazione di Maillard) e una consistenza interessante.

2. I Componenti (Un’Orchestra di Freschezza)

   • QUANDO: Poco prima di impiattare.
   • COME:
     • Crema di Wasabi: Il wasabi fresco grattugiato viene mescolato con crème fraîche, sale e una spruzzata di succo di lime per formare un’emulsione cremosa e leggermente piccante.
     • Cetriolo in due modi: Una parte del cetriolo viene affettata in nastri lunghi e sottili. Il cuore viene centrifugato, il succo leggermente gelificato e trasformato in piccole perle.
     • Olio al Coriandolo: Gli steli di coriandolo vengono brevemente sbollentati, raffreddati in acqua e ghiaccio, asciugati e frullati con olio di semi di vinacciolo per ottenere un olio aromatico di un verde brillante.
     • Cavolo Rapa: Il cavolo rapa viene affettato sottilissimo con una mandolina e messo in acqua e ghiaccio per renderlo croccante e leggermente ondulato.
   • PERCHÉ: Ogni componente ha un ruolo chiaro: la crema di wasabi apporta una piccantezza cremosa, i nastri di cetriolo freschezza, le perle di cetriolo una consistenza sorprendente, l’olio un profondo aroma erbaceo e il cavolo rapa un morso dolce e terroso.

Formaggio di Capra | Romana | Capperi | Brioche

Precisione Terminologica

“Romana” si riferisce alla lattuga romana, non a un “formaggio romano”.

Una decostruzione di un classico, dove ogni componente viene elevato alla sua forma più pura ed elegante per creare una nuova ed eccitante armonia.

Lista degli Ingredienti di Qualità Stellata

• Formaggio di Capra: 200g di Chèvre frais (formaggio di capra fresco) delicato e cremoso
• Lattuga Romana: 2-3 dei cuori più interni e piccoli della lattuga romana
• Capperi: 1 cucchiaio di piccoli capperi sotto sale di Pantelleria
• Brioche: 2 fette di brioche fatta in casa
• Aromi: Burro chiarificato, panna, scorza di limone, pepe bianco, timo

Istruzioni di Cottura Dettagliate

1. La Spuma di Formaggio di Capra (Eleganza Aerea)

   • QUANDO: La base viene preparata in anticipo, ma montata al momento.
   • COME: Il formaggio di capra fresco viene frullato con un goccio di panna, un pizzico di sale, pepe bianco e la scorza più fine di limone fino a renderlo liscio. La miscela viene versata in un sifone da panna, caricata con due capsule di N2O e raffreddata.
   • PERCHÉ: Un sifone crea una spuma (espuma) incomparabilmente leggera, aerea e tuttavia stabile che si scioglie in bocca. Il freddo preserva l’aroma delicato del formaggio.

2. I Componenti (Un Dialogo di Consistenze)

   • QUANDO: Lattuga, capperi e brioche vengono finalizzati poco prima di impiattare.
   • COME:
     • Lattuga Romana Grigliata: I cuori di lattuga vengono tagliati a metà. Una padella di ghisa viene scaldata a temperatura estremamente elevata. La superficie di taglio della lattuga viene premuta per soli 15 secondi nella padella asciutta e calda per creare profonde striature di griglia. Il resto della lattuga rimane crudo, fresco e croccante.
     • Capperi Sbocciati: I capperi sotto sale vengono dissalati e poi asciugati completamente su un panno per diverse ore. Vengono fritti per pochi secondi in olio a 180°C, il che li fa aprire (“sbocciare”) e diventare estremamente croccanti.
     • Carta di Brioche: La brioche viene affettata sottilissima (quasi trasparente) con un’affettatrice. Le fette vengono spennellate con burro chiarificato al timo e cotte tra due tappetini di silicone in forno a 160°C fino a doratura e croccantezza.
   • PERCHÉ: Il piatto vive di contrasti precisi: la spuma aerea e fredda incontra la lattuga calda, grigliata eppure croccante. I fiori di cappero intensamente salati e fragili si contrappongono alla fine e burrosa croccantezza della carta di brioche. Ogni consistenza è una dichiarazione chiara e distinta.

Tartare di Manzo | Tuorlo Confit | Maionese al Tartufo | Insalata di Erbe Spontanee

Un piatto di pura qualità del prodotto. Ogni componente serve solo a esaltare l’eccellenza della carne di manzo tagliata a mano.

Lista degli Ingredienti di Qualità Stellata

• Tartare di Manzo: Taglio centrale di filetto di manzo (frollato almeno 21 giorni)
• Tuorlo d’Uovo: Tuorlo d’uovo biologico
• Maionese al Tartufo: Tuorlo d’uovo, senape di Digione, il miglior olio al tartufo piemontese, olio di semi di vinacciolo, aceto balsamico bianco
• Insalata di Erbe Spontanee: Una miscela curata di almeno 10 diverse erbe spontanee (es. acetosella, centocchio, achillea)

Istruzioni di Cottura Dettagliate

1. La Tartare e il Tuorlo (Artigianalità e Precisione)

   • COME:
     • Tartare: Il filetto viene tagliato a mano con un coltello estremamente affilato, prima in fette sottili, poi in strisce e infine in cubetti minuscoli e uniformi (brunoise). Viene condito solo con olio d’oliva, fior di sale ed erba cipollina finemente tritata.
     • Tuorlo Confit: Il tuorlo viene separato con cura dall’albume e cotto sous-vide in olio a 64°C per 45 minuti.
   • PERCHÉ: Il taglio a mano preserva la consistenza della carne, a differenza del tritacarne che distrugge le fibre. Il tuorlo confit ha una consistenza cremosa, quasi di marmellata, e avvolge la tartare con una salsa ricca quando viene rotto.

2. La Maionese e le Erbe (Lusso e Freschezza)

   • COME: La maionese al tartufo viene montata al momento. L’insalata di erbe spontanee viene condita con una vinaigrette leggera solo all’ultimo momento.
   • PERCHÉ: Una maionese fatta in casa con vero olio al tartufo offre una profondità aromatica incomparabile. La complessa insalata di erbe spontanee fornisce la freschezza necessaria e note pepate e acide per bilanciare la ricchezza.

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Zuppe

Essenza di Zucca | Amaretto | Zucca Butternut | Finocchio

Questa è l’anima pura dell’autunno, catturata in un’essenza chiara e intensa, raffinata con note dolci e aniciate.

Lista degli Ingredienti di Qualità Stellata

• Essenza di Zucca: Zucca Hokkaido, brodo vegetale
• Guarnizione: Zucca Butternut, finocchio
• Aromi: Amaretto di alta qualità, anice stellato, pepe bianco

Istruzioni di Cottura Dettagliate

1. L’Essenza (Il Cuore)

   • QUANDO: La preparazione richiede 2 giorni.
   • COME: La zucca Hokkaido viene arrostita per intensificarne la dolcezza, poi frullata con brodo vegetale fino a ottenere una purea. Questa purea viene mescolata con albume d’uovo e scaldata lentamente per chiarificarla in un consommé (essenza) chiaro e dorato.
   • PERCHÉ: La chiarificazione con albume è una tecnica classica dell’alta cucina. L’albume lega tutte le impurità, lasciando un liquido impeccabile e intensamente saporito.

2. La Guarnizione (Precisione nel Dettaglio)

   • COME: Si ricavano minuscole perle dalla zucca butternut e si cuociono delicatamente in acqua salata. Il finocchio viene affettato sottilissimo e messo in acqua e ghiaccio.
   • PERCHÉ: Le guarnizioni offrono contrasti di consistenza: perle di zucca morbide e dolci e finocchio croccante e aniciato. L’amaretto viene aggiunto come una schiuma fine sull’essenza calda per rilasciare il suo aroma senza sovrastare la zuppa.

Consommé d’Oca | Radici Fermentate | Ravioli d’Oca | Funghi

Un piatto profondo e confortante che unisce la profondità umami di un consommé classico alla complessità acida e moderna della fermentazione.

Lista degli Ingredienti di Qualità Stellata

• Consommé d’Oca: Carcasse d’oca arrostite, mirepoix, alloro, grani di pepe, gambi di prezzemolo
• Ravioli d’Oca: Pasta al tuorlo “Tipo 00”; ripieno di confit d’oca, duxelles di funghi e un tocco di Madeira
• Verdure e Funghi: Carote e sedano rapa fermentati con acido lattico; una miscela di funghi shimeji ed enoki

Istruzioni di Cottura Dettagliate

1. Il Consommé d’Oca (L’Anima della Zuppa)

   • QUANDO: Un processo di 2 giorni per una chiarezza e profondità perfette.
   • COME: Le carcasse d’oca vengono arrostite fino a un marrone scuro, poi cotte a fuoco lento per 12 ore per fare un fondo. Dopo averlo sgrassato, il fondo viene scaldato lentamente con una “zattera di chiarificazione” di albume e carne macinata magra per ottenere un consommé cristallino.
   • PERCHÉ: L’arrostitura crea una base di sapore profonda (reazione di Maillard). La chiarificazione è una tecnica indispensabile dell’alta cucina che si traduce in un brodo impeccabile ma intensamente aromatico.

2. La Guarnizione (Cuore e Freschezza)

   • QUANDO: La fermentazione richiede settimane; i ravioli sono preparati al momento; i funghi al minuto.
   • COME: I ravioli sono fatti a mano e cotti nel brodo poco prima di servire. Le verdure fermentate vengono tagliate a julienne finissima e poste crude nella ciotola. I funghi vengono saltati brevemente nel burro. Il consommé caldo viene versato sulla guarnizione al tavolo.
   • PERCHÉ: La fermentazione conferisce alle radici una sorprendente nota acida lattica che taglia la ricchezza del brodo d’oca e aggiunge una dimensione moderna e complessa al piatto. Il servizio al tavolo è un atto cerimoniale che preserva la freschezza e le diverse temperature dei componenti.

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Piatti di Pesce

Ala di Razza | Pomodoro Green Zebra | Cavolfiore | Bulgur | Timo Giamaicano

Un piatto elegante e leggero che combina la dolcezza nocciolata dell’ala di razza con l’acidità fresca di pomodori rari e l’aroma terroso del cavolfiore.

Lista degli Ingredienti di Qualità Stellata

• Ala di Razza: Fresca, di altissima qualità
• Cavolfiore: 1 testa, per purea e cimette
• Pomodoro Green Zebra: Pomodori Green Zebra maturi
• Bulgur: A grana fine o media
• Aromi: Timo giamaicano (timo pimento), burro nocciola (nussbutter)

Istruzioni di Cottura Dettagliate

• COME:
  • L’ala di razza viene dorata in burro nocciola spumeggiante, in modo che la sua struttura fibrosa rimanga tenera.
  • Il cavolfiore viene preparato in due modi: come una purea setosa e come piccole cimette arrostite sulle punte.
  • I pomodori Green Zebra vengono tagliati a tartare cruda e leggermente acida che apporta freschezza e colore.
  • Il bulgur viene cotto in un brodo aromatico e servito come una quenelle elegante.
• PERCHÉ: Il timo giamaicano, con il suo aroma che ricorda il pimento, conferisce al piatto una nota esotica inaspettata che si armonizza meravigliosamente con il pesce dal sapore di nocciola e il cavolfiore dolciastro. Le diverse consistenze rendono il piatto interessante.

Halibut | Bietola | Beurre Blanc ai Funghi | Canederlo di Pane Nero | Erba Cipollina

Un piatto di un’eleganza lussuosa. L’halibut tenero, quasi traslucido, è accompagnato da una salsa classica ma perfezionata e da un canederlo rustico ma raffinato.

Lista degli Ingredienti di Qualità Stellata

• Halibut: Taglio centrale di halibut islandese
• Bietola: Bietola giovane con coste colorate
• Beurre Blanc: Burro di alta qualità, scalogno, vino bianco secco, essenza di funghi
• Canederlo di Pane Nero: Pane nero scuro e maltato, uova, latte, prezzemolo

Istruzioni di Cottura Dettagliate

• COME:
  • Halibut: Il filetto viene confit a bassa temperatura in olio d’oliva o cotto dal lato della pelle fino a renderla croccante, in modo che la carne rimanga traslucida all’interno.
  • Beurre Blanc: La salsa viene preparata in modo classico, ma raffinata con un’intensa essenza di funghi fatta in casa.
  • Canederlo: Il canederlo di pane nero viene preparato tradizionalmente, ma cotto in un canovaccio a forma di cilindro perfetto, poi affettato e dorato nel burro.
  • Bietola: Le coste e le foglie vengono cotte separatamente per rispettare i loro diversi punti di cottura.
• PERCHÉ: L’essenza di funghi nella beurre blanc conferisce alla salsa classica una nota umami profonda e terrosa. Il canederlo di pane nero dorato e croccante offre un contrappunto rustico e ricco di consistenza al pesce tenero ed elegante.

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Vegetariano

Ravioli ai Porcini | Uovo in Camicia | Porro | Essenza di Funghi | Burro Nocciola

La foresta in un piatto. Un piatto che celebra il puro piacere dell’umami, con un tuorlo d’uovo liquido come salsa ricca e naturale.

Lista degli Ingredienti di Qualità Stellata

• Ravioli: Pasta all’uovo fatta in casa, ripieno di funghi porcini secchi e freschi
• Uovo: Uovo di quaglia o di gallina biologico
• Porro: Porro, per cenere e purea
• Essenza di Funghi: Consommé di funghi secchi
• Burro Nocciola: Burro di alta qualità

Istruzioni di Cottura Dettagliate

• COME:
  • Uovo: L’uovo viene cotto sous-vide a esattamente 63°C per ottenere un albume ceroso e un tuorlo liquido e cremoso.
  • Porro: Il porro viene lavorato in due modi: le foglie esterne verdi vengono bruciate fino a diventare cenere, e le parti interne bianche vengono trasformate in una purea fine.
  • Essenza e Burro: I ravioli vengono serviti in un’essenza di funghi chiara e intensa e conditi al tavolo con burro nocciola spumeggiante e caldo.
• PERCHÉ: La cenere di porro apporta una sorprendente nota leggermente amara e affumicata. L’uovo a 63 gradi è il fulcro: il suo tuorlo liquido si mescola con l’essenza di funghi e il burro nocciola per creare una salsa emulsionata incredibilmente ricca.

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Piatti Principali (Carne)

Arrosto di Manzo alla Sveva | Due Tipi di Cipolla | Salsa al Lemberger | Maultaschen | Spätzle Raschiati a Mano

Questo non è un piatto; è l’anima della Svevia in un piatto. È una testimonianza del fatto che la cucina regionale, quando eseguita con assoluta devozione, è la più alta forma di arte culinaria.

Lista degli Ingredienti di Qualità Stellata

• Per l’Arrosto: 1 bistecca spessa (4 cm) di scamone di manzo frollato (28 giorni a secco)
• Per la Salsa e le Cipolle: Fondo di vitello fatto in casa, vino rosso Lemberger, 2 cipolle gialle
• Per i Maultaschen: Farina “Tipo 00”, uova, macinato di vitello e maiale, pancetta, pane, prezzemolo, noce moscata, macis
• Per gli Spätzle: Farina (Tipo 405), solo tuorli d’uovo, acqua minerale frizzante, noce moscata

Istruzioni di Cottura Dettagliate

• I Maultaschen e gli Spätzle (L’Anima della Svevia): Il ripieno dei Maultaschen viene mescolato a mano tradizionalmente. Gli Spätzle vengono raschiati a mano da un’asse con un impasto di puro tuorlo d’uovo. Questa non è tecnica, è devozione alla tradizione.
• La Salsa al Lemberger e i Due Tipi di Cipolla (Strati di Sapore): Una cipolla viene caramellata per un’ora fino a diventare una marmellata dolce che forma la base della salsa ridotta al Lemberger. L’altra viene affettata sottilissima e fritta fino a renderla croccante.
• L’Arrosto (L’Atto Finale): La bistecca frollata viene sigillata in sego di manzo, irrorata con burro aromatico e deve riposare 10 minuti prima di essere tagliata.

Filetto di Manzo | Costina | Broccoli “Immersi” | Salsa Olandese | Rösti

Un dialogo tra tradizione rustica e precisione moderna: il profondo comfort della carne brasata e della patata croccante, elevato dalla perfezione tecnica di una salsa classica francese e da una preparazione innovativa di verdure.

Lista degli Ingredienti di Qualità Stellata

• Per la Carne: 1 taglio centrale di filetto di manzo (frollato 21 giorni), 1 costina con osso
• Per i Broccoli “Immersi”: Cimette di broccoli piccole e perfette, emulsione di erbe (prezzemolo, cerfoglio, olio di semi di vinacciolo, xantana), nocciole tostate e finemente macinate
• Per la Salsa Olandese: Tuorli d’uovo freschi, burro chiarificato, riduzione di aceto di vino bianco, succo di limone, cayenna
• Per il Rösti: Patate a pasta soda, burro chiarificato, sale, pepe bianco, noce moscata

Istruzioni di Cottura Dettagliate

• I Broccoli “Immersi” (L’Immersione è una Tecnica Multistrato): Le cimette sbollentate vengono immerse in un’emulsione di erbe e poi passate in polvere di nocciole tostate. Questo crea una crosta secca e nocciolata senza friggere.
• Gli Altri Componenti: La costina viene brasata per 48 ore e pressata. Il Rösti viene fritto fino a renderlo croccante da patate precotte. L’olandese viene montata al momento. Il filetto viene sigillato a fuoco vivo e irrorato di burro.

Petto e Coscia d’Anatra | Topinambur | Involtini di Cavolo Rosso | Kumquat | Patata

Un utilizzo magistrale di un animale (“dal naso alla coda”), che bilancia l’anatra ricca e grassa con note terrose, agrodolci e agrumate amare.

Lista degli Ingredienti di Qualità Stellata

• Per l’Anatra: 1 anatra Label Rouge (cosce, petti), grasso d’anatra, bacche di ginepro, timo
• Per la Purea di Topinambur: Topinambur, latte, burro, pepe bianco
• Per gli Involtini di Cavolo Rosso: Cavolo rosso, mela Granny Smith, vino rosso, aceto, anice stellato, cannella
• Per la “Patata”: Probabilmente una patata fondente, cotta in grasso d’anatra e brodo
• Per il Jus: Carcassa d’anatra, kumquat, miele, aceto di sherry

Istruzioni di Cottura Dettagliate

• L’Anatra (Due Consistenze): La coscia viene confit per 3 giorni (salata, cotta lentamente in grasso d’anatra, resa croccante). Il petto viene cotto lentamente dal lato della pelle in una padella fredda per estrarre il grasso e ottenere una pelle perfetta e croccante, mentre la carne rimane rosata.
• Gli Accompagnamenti (Armonia di Sapori): La purea di topinambur viene passata al setaccio per una consistenza setosa. Il cavolo rosso viene brasato tradizionalmente in agrodolce e formato in eleganti involtini. L’intenso jus d’anatra è bilanciato con la nota agrodolce del kumquat in camicia.

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Dolci e Formaggi

Pera | Litchi | Tè Bianco | Caramello Salato

Un dolce di una leggerezza eterea e una complessità aromatica. Bilancia note floreali, fruttate e astringenti con un tocco di profondità salata.

Lista degli Ingredienti di Qualità Stellata

• Pera: Pere sode e aromatiche (es. Williams Christ)
• Tè Bianco: Silver Needle o Pai Mu Tan di alta qualità
• Litchi: Litchi freschi
• Caramello Salato: Panna, burro, zucchero, fior di sale

Istruzioni di Cottura Dettagliate

• Pera in tre modi: Come un sorbetto rinfrescante, come sfere in camicia nel tè bianco e come sottilissime fette di carpaccio crudo.
• Tè Bianco: Serve come infusione per il sorbetto e il liquido di cottura, e possibilmente servito come una schiuma delicata.
• Litchi: Viene lavorato fresco e come un gel fluido.
• Caramello Salato: Viene cotto fino a ottenere una salsa fluida ma intensa.

Prugna | Gelato alla Vaniglia | Olio di Semi di Zucca | Crema Bruciata | Prugna Secca | Cacao

Un dolce di una complessità profonda che getta un ponte tra note dolci, fruttate, terrose e amare.

Lista degli Ingredienti di Qualità Stellata

• Per la Crema Bruciata: Panna A2, 1 baccello di vaniglia Bourbon di grado A, tuorli d’uovo freschi, zucchero fino, zucchero Demerara
• Per gli Elementi di Prugna: Prugne Damson mature, prugne secche di alta qualità, sciroppo per cottura (acqua, zucchero, anice stellato, stecca di cannella), Armagnac invecchiato
• Per Impiattare: Gelato alla vaniglia fatto in casa, olio di semi di zucca della Stiria spremuto a freddo (IGP), cacao in polvere Valrhona, fior di sale

Istruzioni di Cottura Dettagliate

1. La Crema Bruciata (Caramellata per la Complessità)
   • QUANDO: La crema deve raffreddare per 12 ore. La fiammatura è l’ultimo passo assoluto.
   • COME: La crema viene cotta delicatamente a bagnomaria. Per la crosta, lo zucchero Demerara viene bruciato fino a ottenere un caramello scuro, quasi nero, per creare un’amarezza deliberata e intenzionale.
   • PERCHÉ: Questa qualità ‘bruciata’ non è un errore, ma una firma. Nella pasticceria sveva, ‘bruciato’ implica un sentore di fumo e una profondità astringente. È un contrappunto che eleva la dolcezza della prugna e della vaniglia a qualcosa di profondo e indimenticabile.
2. Gli Elementi di Prugna e Prugna Secca (L’Anima del Frutto)
   • QUANDO: Preparati con giorni di anticipo per far maturare i sapori.
   • COME: Le prugne fresche vengono cotte in camicia in uno sciroppo speziato. Le prugne secche vengono reidratate in Armagnac caldo fino a renderle polpose.
   • PERCHÉ: La cottura in camicia infonde il frutto di aromi, mentre la reidratazione in alcol aggiunge uno strato di complessità invecchiata.
3. La Composizione Finale (La Sinfonia dei Contrasti)
   • QUANDO: Assemblato in meno di 30 secondi.
   • COME: La crema calda appena bruciata viene posta sul piatto. Il gelato freddo viene posto di fronte. Si dispongono le prugne calde e le prugne secche. Si versa un filo di olio di semi di zucca salato. Si spolvera un tocco di cacao amaro. Il tocco finale: due o tre grani di fior di sale sulla prugna calda per far esplodere il suo sapore.
   • PERCHÉ: Ogni elemento è un contrasto calcolato. Il sale è un catalizzatore neurologico che intensifica la percezione della dolcezza nel frutto e crea un picco sensoriale finale e indimenticabile.

Variazione di Comté| Fico | Uva

Un omaggio a un prodotto unico ed eccezionale. Questo piatto non è un semplice piatto di formaggi, ma un viaggio curato attraverso le stagionature e il terroir del Comté.

Lista degli Ingredienti di Qualità Stellata

• Comté: Tre diverse stagionature: 12 mesi (fruttato-delicato), 24 mesi (nocciolato-complesso), 36 mesi (cristallino-intenso)
• Fico: Fichi freschi e maturi e una chutney di fichi fatta in casa
• Uva: Uva dolce senza semi
• Accompagnamento: Pane alle noci o alla frutta sottilissimo e croccante

Istruzioni di Cottura Dettagliate

• COME: Il formaggio viene servito a temperatura perfetta. Ogni stagionatura viene presentata in modo diverso: il giovane come un taglio semplice, il medio come scaglie sottili, il vecchio come un pezzo spezzato per mostrare la sua struttura cristallina.
• PERCHÉ: La “Variazione” è un’esperienza didattica. Permette all’ospite di seguire consapevolmente l’evoluzione degli aromi nel formaggio – da lattiginoso-dolce a salato-cristallino e ricco di umami.