Die vollständige Meisterklasse: Eine detaillierte Analyse aller Gänge des Gasthof Krone Waldenbuch

Eine Speisekarte ist mehr als eine Liste von Gerichten; sie ist ein Versprechen, eine Philosophie und ein Einblick in die Seele einer Küche. Die Karte des Gasthof Krone Waldenbuch unter Chef Erik Metzger ist ein Meisterwerk der Zurückhaltung und Präzision. Sie offenbart nicht ihre Geheimnisse, sondern lädt zu einer Interpretation ein.

Diese Analyse ist kein Rezeptbuch. Sie ist eine kulinarische Rekonstruktion, ein Versuch, die Techniken, die Wissenschaft und die Hingabe zu entschlüsseln, die erforderlich sind, um Gerichte auf diesem Niveau zu kreieren. Dies ist die vollständige Sammlung, eine Hommage an die Handwerkskunst, die in der Sternegastronomie verborgen liegt.

Von der Zutat bis zum Teller – eine Reise in die Tiefen der Haute Cuisine, inspiriert von Chef Erik Metzger.

---

Philosophischer Rahmen

Schlussbemerkung – Das ungesagte Meisterwerk

Chef Erik Metzger schreibt keine Rezepte. Er dichtet in Butter, Essig und Flammen. Diese Rekonstruktion ist kein Versuch, seine Geheimnisse zu stehlen; sie ist ein Akt der Ehrfurcht. Wir kochen nicht wie er. Wir kennen seine Hände nicht. Aber wir können lernen, die Welt so zu sehen, wie er es tut: — Eine Rote Bete ist kein Gemüse, sondern ein Juwel aus Erde und Zeit. — Ein Stück Ente ist kein Fleisch, sondern eine Geschichte von Jahreszeit und Schlachtung. — Eine gebrannte Zuckerkruste ist kein Topping, sondern eine Stille zwischen den Noten einer Symphonie.

Die Gasthof Krone zu erleben bedeutet zu verstehen, dass wahre Küche nicht auf Anleitungen basiert. Sie basiert auf Aufmerksamkeit. Und dies – diese sorgfältige, liebevolle, präzise Interpretation – ist das Nächste, was wir dem Zuhören kommen können.

---

Vorspeisen

Pulpo | Wasabi | Gurke | Koriander | Kohlrabi

Ein Gericht, das die Brücke zwischen ozeanischer Tiefe und belebender Frische schlägt. Es ist ein Spiel der Texturen: zart, cremig, knackig und seidig.

Zutatenliste in Michelin-Stern-Qualität

• Pulpo: 1 hochwertiger, galizischer Pulpo-Arm
• Wasabi: Frisch geriebene Wasabi-Wurzel, Crème fraîche (40% Fett), Limettensaft
• Gurke: 1 Salatgurke
• Koriander: Frische Korianderblätter und -stängel, hochwertiges Traubenkernöl
• Kohlrabi: 1 kleiner, zarter Kohlrabi
• Gewürze: Meersalz, weißer Pfeffer, Lorbeerblatt, Zitrone

Detaillierte Kochanleitung

1. Der Pulpo (Zartheit durch Präzision)

   • WANN: 1 Tag im Voraus.
   • WIE: Der Pulpo-Arm wird im Sous-vide-Verfahren bei exakt 77°C für 5 Stunden in einem Beutel mit Olivenöl und einem Lorbeerblatt gegart. Anschließend wird er in Eiswasser abgeschreckt. Kurz vor dem Servieren werden die Saugnäpfe mit einem Brenner leicht karamellisiert.
   • WARUM: Sous-vide gart den Pulpo absolut gleichmäßig und wandelt das zähe Kollagen in zarte Gelatine um, ohne dass das Fleisch trocken wird. Das Abflämmen erzeugt Röstaromen (Maillard-Reaktion) und eine spannende Textur.

2. Die Komponenten (Ein Orchester der Frische)

   • WANN: Kurz vor dem Anrichten.
   • WIE:
     • Wasabicreme: Frisch geriebener Wasabi wird mit Crème fraîche, Salz und einem Spritzer Limettensaft zu einer mild-scharfen, cremigen Emulsion verrührt.
     • Gurke zwei Arten: Ein Teil der Gurke wird zu langen, dünnen Bändern gehobelt. Das Kerngehäuse wird entsaftet, der Saft leicht geliert und zu kleinen Perlen geformt.
     • Korianderöl: Korianderstängel werden kurz blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt, getrocknet und mit Traubenkernöl zu einem leuchtend grünen, aromatischen Öl gemixt.
     • Kohlrabi: Der Kohlrabi wird hauchdünn auf einem Hobel geschnitten und in Eiswasser gelegt, um ihn knackig und leicht gewellt zu machen.
   • WARUM: Jede Komponente hat eine klare Rolle: Die Wasabicreme bringt eine cremige Schärfe, die Gurkenbänder Frische, die Gurkenperlen eine überraschende Textur, das Öl ein tiefes Kräuteraroma und der Kohlrabi einen süßlich-erdigen Biss.

Ziegenkäse | Romana | Kapern | Brioche

Terminologische Präzision

“Romana” bezieht sich auf Romanasalat, nicht auf “Römerkäse”.

Eine Dekonstruktion eines Klassikers, bei der jede Komponente auf ihre reinste und zugleich eleganteste Form gehoben wird, um eine neue, aufregende Harmonie zu schaffen.

Zutatenliste in Michelin-Stern-Qualität

• Ziegenkäse: 200g milder, cremiger Chèvre frais (Ziegenfrischkäse)
• Romanasalat: 2-3 der innersten, kleinsten Herzen des Romanasalats
• Kapern: 1 EL kleine Salzkapern aus Pantelleria
• Brioche: 2 Scheiben hausgemachte Brioche
• Aromaten: Geklärte Butter, Sahne, Zitronenabrieb, weißer Pfeffer, Thymian

Detaillierte Kochanleitung

1. Die Ziegenkäse-Espuma (Luftige Eleganz)

   • WANN: Die Masse wird vorbereitet, aber erst à la minute aufgeschäumt.
   • WIE: Der Ziegenfrischkäse wird mit einem Schuss Sahne, einer Prise Salz, weißem Pfeffer und feinstem Zitronenabrieb glattgerührt. Die Masse wird in einen Sahnesiphon gefüllt, mit zwei N2O-Kapseln begast und gekühlt.
   • WARUM: Ein Siphon erzeugt eine unvergleichlich leichte, luftige und dennoch stabile Mousse (Espuma), die auf der Zunge schmilzt. Die Kälte bewahrt das feine Aroma des Käses.

2. Die Komponenten (Ein Dialog der Texturen)

   • WANN: Salat, Kapern und Brioche werden kurz vor dem Anrichten finalisiert.
   • WIE:
     • Gegrillter Romanasalat: Die Salatherzen werden halbiert. Eine Gusseisenpfanne wird extrem stark erhitzt. Die Schnittfläche des Salats wird für nur 15 Sekunden in die trockene, heiße Pfanne gedrückt, um tiefe Röststreifen zu erzeugen. Der Rest des Salats bleibt roh, kühl und knackig.
     • Aufgeblühte Kapern: Die Salzkapern werden gewässert und anschließend auf einem Tuch über mehrere Stunden komplett getrocknet. Sie werden für wenige Sekunden in 180°C heißem Öl frittiert, wodurch sie aufplatzen (“aufblühen”) und extrem knusprig werden.
     • Brioche-Papier: Die Brioche wird hauchdünn (fast durchsichtig) auf einer Aufschnittmaschine geschnitten. Die Scheiben werden mit geklärter Thymianbutter bepinselt und zwischen zwei Silikonmatten im Ofen bei 160°C goldbraun und knusprig gebacken.
   • WARUM: Das Gericht lebt von präzisen Kontrasten: Die luftig-kalte Espuma trifft auf den warm-angerösteten und doch knackigen Salat. Die intensiv-salzigen, splitternden Kapernblüten stehen der feinen, buttrigen Knusprigkeit des Brioche-Papiers gegenüber. Jede Textur ist eine eigene, klare Aussage.

Rindertatar | confiertes Eigelb | Trüffelmayonnaise | Wildkräutersalat

Ein Gericht der puren Produktqualität. Jeder Bestandteil dient nur dazu, die Exzellenz des handgeschnittenen Rindfleischs zu unterstreichen.

Zutatenliste in Michelin-Stern-Qualität

• Rindertatar: Mittelstück vom Rinderfilet (mind. 21 Tage gereift)
• Eigelb: Bio-Eigelb
• Trüffelmayonnaise: Eigelb, Dijon-Senf, bestes piemontesisches Trüffelöl, Traubenkernöl, weißer Balsamicoessig
• Wildkräutersalat: Eine kuratierte Mischung aus mindestens 10 verschiedenen Wildkräutern (z.B. Sauerklee, Vogelmiere, Schafgarbe)

Detaillierte Kochanleitung

1. Das Tatar & Eigelb (Handwerk und Präzision)

   • WIE:
     • Tatar: Das Filet wird von Hand mit einem extrem scharfen Messer zuerst in dünne Scheiben, dann in Streifen und schließlich in winzige, gleichmäßige Würfel (Brunoise) geschnitten. Es wird nur mit Olivenöl, Fleur de Sel und fein geschnittenem Schnittlauch angemacht.
     • Confiertes Eigelb: Das Eigelb wird vorsichtig vom Eiweiß getrennt und bei 64°C für 45 Minuten in Öl Sous-vide gegart.
   • WARUM: Das Handschneiden bewahrt die Textur des Fleisches, im Gegensatz zum Wolfen, das die Fasern zerstört. Das confierte Eigelb hat eine cremige, fast marmeladenartige Konsistenz und umhüllt das Tatar beim Anstechen mit einer reichhaltigen Sauce.

2. Die Mayonnaise & Kräuter (Luxus und Frische)

   • WIE: Die Trüffelmayonnaise wird frisch aufgeschlagen. Der Wildkräutersalat wird erst im letzten Moment mit einer leichten Vinaigrette mariniert.
   • WARUM: Eine hausgemachte Mayonnaise mit echtem Trüffelöl bietet eine unvergleichliche aromatische Tiefe. Der komplexe Wildkräutersalat liefert die nötige Frische und pfeffrige, säuerliche Noten, um die Reichhaltigkeit auszubalancieren.

---

Suppen

Essenz vom Kürbis | Amaretto | Butternusskürbis | Fenchel

Dies ist die reine Seele des Herbstes, eingefangen in einer klaren, intensiven Essenz, die durch süße und anisartige Noten verfeinert wird.

Zutatenliste in Michelin-Stern-Qualität

• Kürbisessenz: Hokkaido-Kürbis, Gemüsefond
• Einlagen: Butternusskürbis, Fenchel
• Aromen: Hochwertiger Amaretto, Sternanis, weißer Pfeffer

Detaillierte Kochanleitung

1. Die Essenz (Das Herzstück)

   • WANN: Die Herstellung dauert 2 Tage.
   • WIE: Hokkaido-Kürbis wird geröstet, um seine Süße zu intensivieren, dann mit Gemüsefond zu einem Püree gemixt. Dieses Püree wird mit Eiweiß vermischt und langsam erhitzt, um es zu einer klaren, goldenen Consommé (Essenz) zu klären.
   • WARUM: Die Eiweißklärung ist eine klassische Haute-Cuisine-Technik. Das Eiweiß bindet alle Trübstoffe und hinterlässt eine makellose, geschmacksintensive Flüssigkeit.

2. Die Einlagen (Präzision im Detail)

   • WIE: Aus dem Butternusskürbis werden winzige Perlen ausgestochen und sanft in Salzwasser gegart. Der Fenchel wird hauchdünn gehobelt und in Eiswasser gelegt.
   • WARUM: Die Einlagen bieten texturale Kontraste: weiche, süße Kürbisperlen und knackiger, anisartiger Fenchel. Der Amaretto wird als feiner Schaum auf die heiße Essenz gegeben, um sein Aroma freizusetzen, ohne die Suppe zu dominieren.

Gänsekraftbrühe | fermentiertes Wurzelgemüse | Gänseravioli | Pilze

Ein tiefgründiger, tröstlicher Gang, der die Umami-Tiefe einer klassischen Kraftbrühe mit der modernen, säuerlichen Komplexität von Fermentation verbindet.

Zutatenliste in Michelin-Stern-Qualität

• Gänsekraftbrühe: Geröstete Gänsekarkassen, Mirepoix, Lorbeer, Pfefferkörner, Petersilienstängel
• Gänseravioli: “Tipo 00”-Eigelbteig; Füllung aus Gänse-Confit, Pilz-Duxelles und einem Hauch Madeira
• Gemüse & Pilze: Milchsauer fermentierte Karotten und Knollensellerie; eine Mischung aus Shimeji- und Enoki-Pilzen

Detaillierte Kochanleitung

1. Die Gänsekraftbrühe (Die Seele der Suppe)

   • WANN: Ein 2-Tages-Prozess für perfekte Klarheit und Tiefe.
   • WIE: Die Gänsekarkassen werden tiefbraun geröstet, dann 12 Stunden lang sanft zu einem Fond ausgekocht. Nach dem Entfetten wird der Fond mit einem “Kraft-Floß” aus Eiweiß und magerem Hackfleisch langsam erhitzt, um eine kristallklare Consommé zu erhalten.
   • WARUM: Das Rösten erzeugt eine tiefe Geschmacksbasis (Maillard-Reaktion). Die Klärung ist eine unabdingbare Technik der Hochküche, die zu einer makellosen, aber intensiv aromatischen Brühe führt.

2. Die Einlagen (Herz und Frische)

   • WANN: Fermentation dauert Wochen; Ravioli werden frisch zubereitet; Pilze à la minute.
   • WIE: Die Ravioli werden von Hand gefertigt und kurz vor dem Servieren in der Brühe gegart. Das fermentierte Gemüse wird in feinste Julienne geschnitten und roh in die Schale gegeben. Die Pilze werden kurz in Butter geschwenkt. Die heiße Kraftbrühe wird am Tisch über die Einlagen gegossen.
   • WARUM: Die Fermentation verleiht dem Wurzelgemüse eine überraschende, milchsaure Note, die die satte, reiche Gänsebrühe durchschneidet und dem Gericht eine moderne, komplexe Dimension verleiht. Das Aufgießen am Tisch ist ein Akt der Zeremonie, der die Frische und die unterschiedlichen Temperaturen der Komponenten bewahrt.

---

Fischgerichte

Rochenflügel | Green Zebra | Blumenkohl | Bulgur | Jamaika-Thymian

Ein elegantes, leichtes Gericht, das die nussige Süße des Rochenflügels mit der frischen Säure seltener Tomaten und dem erdigen Aroma von Blumenkohl kombiniert.

Zutatenliste in Michelin-Stern-Qualität

• Rochenflügel: Frisch, von höchster Qualität
• Blumenkohl: 1 Kopf, für Püree und Röschen
• Green Zebra: Reife Green-Zebra-Tomaten
• Bulgur: Fein- bis mittelkörnig
• Aromen: Jamaika-Thymian (Piment-Thymian), Nussbutter

Detaillierte Kochanleitung

• WIE:
  • Der Rochenflügel wird in schäumender Nussbutter goldbraun gebraten, sodass seine faserige Struktur zart bleibt.
  • Der Blumenkohl wird zweierlei zubereitet: als seidiges Püree und als kleine, an den Spitzen geröstete Röschen.
  • Die Green-Zebra-Tomaten werden zu einem rohen, leicht säuerlichen Tatar gewürfelt, das Frische und Farbe bringt.
  • Der Bulgur wird in einem aromatischen Fond gegart und als elegante Nocke angerichtet.
• WARUM: Der Jamaika-Thymian, mit seinem an Piment erinnernden Aroma, verleiht dem Gericht eine unerwartete, exotische Note, die wunderbar mit dem nussigen Fisch und dem süßlichen Blumenkohl harmoniert. Die verschiedenen Texturen machen das Gericht spannend.

Heilbutt | Mangold | Champignon-Beurre Blanc | Schwarzbrot-Serviettenknödel | Schnittlauch

Ein Gericht von luxuriöser Eleganz. Der zarte, fast durchscheinende Heilbutt wird von einer klassischen, aber perfektionierten Sauce und einem rustikalen, doch raffinierten Knödel begleitet.

Zutatenliste in Michelin-Stern-Qualität

• Heilbutt: Mittelstück vom isländischen Heilbutt
• Mangold: Junger Mangold mit bunten Stielen
• Beurre Blanc: Hochwertige Butter, Schalotten, trockener Weißwein, Champignon-Essenz
• Serviettenknödel: Dunkles, malziges Schwarzbrot, Eier, Milch, Petersilie

Detaillierte Kochanleitung

• WIE:
  • Heilbutt: Das Filet wird bei niedriger Temperatur in Olivenöl confiert oder auf der Hautseite knusprig gebraten, sodass das Fleisch innen glasig bleibt.
  • Beurre Blanc: Die Sauce wird klassisch zubereitet, aber mit einer intensiven, selbstgemachten Champignon-Essenz verfeinert.
  • Knödel: Der Serviettenknödel wird traditionell zubereitet, aber in einer perfekten Zylinderform in Stoff gegart und anschließend in Scheiben geschnitten und in Butter angebraten.
  • Mangold: Die Stiele und Blätter werden getrennt zubereitet, um ihre unterschiedlichen Garpunkte zu respektieren.
• WARUM: Die Champignon-Essenz in der Beurre Blanc verleiht der klassischen Sauce eine tiefe, erdige Umami-Note. Der knusprig angebratene Schwarzbrotknödel bietet einen rustikalen, texturreichen Kontrapunkt zum zarten, eleganten Fisch.

---

Vegetarisch

Steinpilzravioli | pochiertes Ei | Lauch | Pilzessenz | Nussbutter

Der Wald auf einem Teller. Ein Gericht, das puren Umami-Genuss zelebriert, mit einem flüssigen Eigelb als reichhaltiger, natürlicher Sauce.

Zutatenliste in Michelin-Stern-Qualität

• Ravioli: Hausgemachter Eiernudelteig, Füllung aus getrockneten und frischen Steinpilzen
• Ei: Bio-Wachtel- oder Hühnerei
• Lauch: Lauch, für Asche und Püree
• Pilzessenz: Consommé aus getrockneten Pilzen
• Nussbutter: Hochwertige Butter

Detaillierte Kochanleitung

• WIE:
  • Ei: Das Ei wird bei exakt 63°C sous-vide gegart, um ein wachsweiches Eiweiß und ein flüssiges, cremiges Eigelb zu erhalten.
  • Lauch: Der Lauch wird zweifach verarbeitet: Die äußeren, grünen Schichten werden zu Asche verbrannt, die inneren, weißen Teile zu einem feinen Püree.
  • Essenz & Butter: Die Ravioli werden in einer klaren, intensiven Pilzessenz serviert und am Tisch mit aufgeschäumter, heißer Nussbutter übergossen.
• WARUM: Die Lauch-Asche sorgt für eine überraschende, leicht bittere, rauchige Note. Das 63-Grad-Ei ist das Herzstück – sein flüssiges Eigelb vermischt sich mit der Pilzessenz und Nussbutter zu einer unglaublich reichhaltigen, emulgierten Sauce.

---

Hauptgänge (Fleisch)

Schwäbischer Rostbraten | zweierlei Zwiebel | Lembergersauce | Maultäschle | handgeschabte Spätzle

Dies ist kein Gericht; es ist die schwäbische Seele auf einem Teller. Es ist ein Beweis dafür, dass regionale Küche, wenn sie mit absoluter Hingabe ausgeführt wird, die höchste Form der Kochkunst ist.

Zutatenliste in Michelin-Stern-Qualität

• Für den Rostbraten: 1 dick geschnittenes (4 cm) Steak vom gereiften Rinder-Hüftdeckel (28 Tage trockengereift)
• Für die Sauce & Zwiebeln: Hausgemachter Kalbsfond, Lemberger Rotwein, 2 gelbe Zwiebeln
• Für die Maultäschle: “Tipo 00” Mehl, Eier, Kalbs- und Schweinehack, Speck, Brot, Petersilie, Muskatnuss, Muskatblüte
• Für die Spätzle: Mehl (Type 405), nur Eigelb, Mineralwasser, Muskatnuss

Detaillierte Kochanleitung

• Die Maultäschle & Spätzle (Die Seele Schwabens): Die Maultaschenfüllung wird traditionell von Hand gemischt. Die Spätzle werden mit reinem Eigelbteig von Hand vom Brett geschabt. Dies ist keine Technik, sondern Hingabe an die Tradition.
• Die Lembergersauce & Zweierlei Zwiebel (Schichten des Geschmacks): Eine Zwiebel wird eine Stunde lang zu einer süßen Marmelade karamellisiert, die die Basis der Lemberger-Reduktionssauce bildet. Die andere wird hauchdünn geschnitten und knusprig frittiert.
• Der Rostbraten (Der letzte Akt): Das gereifte Steak wird in Rindertalg scharf angebraten, mit aromatischer Butter übergossen und muss 10 Minuten ruhen, bevor es aufgeschnitten wird.

Rinderfilet | Short Rib | getunkter Brokkoli | Sauce Hollandaise | Rösti

Ein Dialog zwischen rustikaler Tradition und moderner Präzision – der tiefe Komfort von langsam geschmortem Fleisch und knusprigen Kartoffeln, veredelt durch die technische Perfektion einer klassischen französischen Sauce und einer innovativen Gemüsezubereitung.

Zutatenliste in Michelin-Stern-Qualität

• Für das Rindfleisch: 1 Mittelstück vom Rinderfilet (21 Tage gereift), 1 Short Rib mit Knochen
• Für den “getunkten Brokkoli”: Perfekte, kleine Brokkoliröschen, Kräuteremulsion (Petersilie, Kerbel, Traubenkernöl, Xanthan), fein gemahlene, geröstete Haselnüsse
• Für die Sauce Hollandaise: Frische Eigelbe, geklärte Butter, Weißweinessig-Reduktion, Zitronensaft, Cayenne
• Für die Rösti: Festkochende Kartoffeln, geklärte Butter, Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss

Detaillierte Kochanleitung

• Der “getunkte Brokkoli” (Der Dip ist eine vielschichtige Technik): Die blanchierten Röschen werden in einer Kräuteremulsion getaucht und dann in geröstetem Haselnusspulver gewälzt. Dies erzeugt eine trockene, nussige Kruste ohne zu frittieren.
• Die weiteren Komponenten: Das Short Rib wird über 48 Stunden geschmort und gepresst. Die Rösti werden aus vorgekochten Kartoffeln knusprig gebraten. Die Hollandaise wird à la minute aufgeschlagen. Das Filet wird scharf angebraten und mit Butter arrosiert.

Brust und Keule von der Ente | Topinambur | Rotkohlröllchen | Kumquat | Kartoffel

Eine meisterhafte Verwertung eines Tieres (“Nose to Tail”), die die reichhaltige, fettige Ente mit erdigen, süß-sauren und bitter-zitrischen Noten in Einklang bringt.

Zutatenliste in Michelin-Stern-Qualität

• Für die Ente: 1 Label Rouge Ente (Keulen, Brüste), Entenfett, Wacholderbeeren, Thymian
• Für das Topinambur-Püree: Topinambur, Milch, Butter, weißer Pfeffer
• Für die Rotkohlröllchen: Rotkohl, Granny Smith Apfel, Rotwein, Essig, Sternanis, Zimt
• Für die “Kartoffel”: Wahrscheinlich eine Fondant-Kartoffel, in Entenfett und Brühe gegart
• Für die Jus: Entenkarkasse, Kumquats, Honig, Sherry-Essig

Detaillierte Kochanleitung

• Die Ente (Zwei Texturen): Die Keule wird über 3 Tage confiert (gepökelt, langsam in Entenfett gegart, knusprig gebraten). Die Brust wird langsam auf der Hautseite in einer kalten Pfanne angesetzt, um das Fett auszulassen und eine perfekte, knusprige Haut zu erzielen, während das Fleisch rosa bleibt.
• Die Begleiter (Harmonie der Aromen): Das Topinambur-Püree wird für eine seidige Textur durch ein Sieb passiert. Das Rotkohl wird traditionell süß-sauer geschmort und zu eleganten Röllchen geformt. Die intensive Enten-Jus wird mit der bitter-süßen Note von pochierten Kumquats ausbalanciert.

---

Desserts & Käse

Birne | Litschi | Weißer Tee | Salzkaramell

Ein Dessert von ätherischer Leichtigkeit und komplexer Aromatik. Es balanciert blumige, fruchtige und herbe Noten mit einem Hauch von salziger Tiefe.

Zutatenliste in Michelin-Stern-Qualität

• Birne: Feste, aromatische Birnen (z.B. Williams Christ)
• Weißer Tee: Hochwertiger Silver Needle oder Pai Mu Tan
• Litschi: Frische Litschis
• Salzkaramell: Sahne, Butter, Zucker, Fleur de Sel

Detaillierte Kochanleitung

• Birne drei Arten: Als erfrischendes Sorbet, als in weißem Tee pochierte Kugeln und als hauchdünne, rohe Carpaccio-Scheiben.
• Weißer Tee: Dient als Infusion für das Sorbet und den Pochiersud und wird eventuell als zarter Schaum angerichtet.
• Litschi: Wird frisch und als flüssiges Gel verarbeitet.
• Salzkaramell: Wird zu einer fließfähigen, aber intensiven Sauce gekocht.

Pflaume | Vanilleeis | Kürbiskernöl | gebrannte Creme | Dörrpflaume | Kakao

Ein Dessert von tiefgründiger Komplexität, das eine Brücke zwischen süßen, fruchtigen, erdigen und bitteren Noten schlägt.

Zutatenliste in Michelin-Stern-Qualität

• Für die Gebrannte Creme: A2-Sahne, 1 Bourbon-Vanilleschote der Güteklasse A, frische Eigelbe, feiner Zucker, Demerara-Zucker
• Für die Pflaumen-Elemente: Reife Zwetschgen, hochwertige Dörrpflaumen, Pochiersirup (Wasser, Zucker, Sternanis, Zimtstange), gereifter Armagnac
• Zum Anrichten: Hausgemachtes Vanilleeis, kaltgepresstes Steirisches Kürbiskernöl (g.g.A.), Valrhona-Kakaopulver, Fleur de Sel

Detaillierte Kochanleitung

1. Die Gebrannte Creme (Für Komplexität verkohlt)
   • WANN: Die Creme muss 12 Stunden kühlen. Das Flambieren ist der absolut letzte Schritt.
   • WIE: Die Creme wird sanft im Bain-Marie gebacken. Für die Kruste wird Demerara-Zucker zu einem tiefen, fast schwarzen Karamell gebrannt, um eine bewusste, beabsichtigte Bitterkeit zu erzeugen.
   • WARUM: Diese ‚gebrannte‘ Eigenschaft ist kein Fehler, sondern eine Signatur. In der schwäbischen Pâtisserie impliziert ‚gebrannt‘ einen Hauch von Rauch und herber Tiefe. Es ist ein Kontrapunkt, der die Süße von Pflaume und Vanille in etwas Tiefgründiges und Unvergessliches verwandelt.
2. Die Pflaumen- & Dörrpflaumen-Elemente (Die Seele der Frucht)
   • WANN: Tage im Voraus zubereitet, damit die Aromen reifen können.
   • WIE: Frische Pflaumen werden in einem Gewürzsirup pochiert. Dörrpflaumen werden in warmem Armagnac rehydriert, bis sie prall sind.
   • WARUM: Das Pochieren durchdringt die Frucht mit Aromen, während das Rehydrieren in Alkohol eine Schicht gereifter Komplexität hinzufügt.
3. Die finale Komposition (Die Symphonie der Kontraste)
   • WANN: In weniger als 30 Sekunden zusammengestellt.
   • WIE: Die heiße, frisch gebrannte Creme wird auf den Teller gesetzt. Das kalte Eis wird gegenüber platziert. Warme Pflaumen und Dörrpflaumen werden arrangiert. Ein Klecks herzhaftes Kürbiskernöl wird geträufelt. Ein Hauch bitteren Kakaos wird darüber gestäubt. Der letzte Schliff: zwei oder drei Körner Fleur de Sel auf der warmen Pflaume, um ihren Geschmack explodieren zu lassen.
   • WARUM: Jedes Element ist ein kalkulierter Kontrast. Das Salz ist ein neurologischer Katalysator, der die Wahrnehmung der Süße in der Frucht intensiviert und einen letzten, unvergesslichen sensorischen Höhepunkt schafft.

Variation vom Comté| Feige | Weintrauben

Eine Hommage an ein einziges, außergewöhnliches Produkt. Dieses Gericht ist kein einfacher Käseteller, sondern eine kuratierte Reise durch die Reifegrade und das Terroir des Comté.

Zutatenliste in Michelin-Stern-Qualität

• Comté: Drei verschiedene Reifegrade: 12 Monate (fruchtig-mild), 24 Monate (nussig-komplex), 36 Monate (kristallin-intensiv)
• Feige: Frische, reife Feigen und ein hausgemachtes Feigen-Chutney
• Weintrauben: Kernlose, süße Trauben
• Beilage: Hauchdünnes, knuspriges Nussbrot oder Früchtebrot

Detaillierte Kochanleitung

• WIE: Der Käse wird perfekt temperiert serviert. Jeder Reifegrad wird anders präsentiert: der junge als einfacher Schnitt, der mittlere als feiner Hobelspan, der alte als gebrochenes Stück, um seine Kristallstruktur zu zeigen.
• WARUM: Die “Variation” ist eine didaktische Erfahrung. Sie erlaubt dem Gast, die Entwicklung der Aromen im Käse – von milchig-süß bis zu salzig-kristallin und umami-reich – bewusst nachzuvollziehen.