الماستر كلاس الكامل: تحليل مفصل لجميع أطباق Gasthof Krone Waldenbuch

قائمة الطعام هي أكثر من مجرد قائمة بالأطباق؛ إنها وعد، وفلسفة، ونظرة إلى روح المطبخ. قائمة Gasthof Krone Waldenbuch تحت قيادة الشيف إريك متزجر هي تحفة فنية من التحفظ والدقة. هي لا تكشف أسرارها، بل تدعو إلى تفسيرها.

هذا التحليل ليس كتاب طبخ. إنه إعادة بناء طهوية، محاولة لفك شفرة التقنيات والعلم والتفاني المطلوب لإعداد أطباق على هذا المستوى. هذه هي المجموعة الكاملة، تحية للحرفية الكامنة في فن الطهي الراقي.

من المكون إلى الطبق – رحلة في أعماق فن الطهي الراقي، مستوحاة من الشيف إريك متزجر.

---

الإطار الفلسفي

ملاحظة ختامية – التحفة الفنية الصامتة

الشيف إريك متزجر لا يكتب وصفات. إنه يكتب قصائد بالزبدة والخل واللهب. إعادة البناء هذه ليست محاولة لسرقة أسراره؛ إنها عمل من أعمال التبجيل. نحن لا نطبخ مثله. نحن لا نعرف يديه. لكن يمكننا أن نتعلم رؤية العالم كما يراه: — الشمندر ليس خضارًا، بل جوهرة من الأرض والزمن. — قطعة البط ليست لحمًا، بل قصة عن الموسم والذبح. — قشرة السكر المحروقة ليست طبقة علوية، بل صمت بين نغمات سيمفونية.

تذوق Gasthof Krone يعني فهم أن المطبخ الحقيقي لا يعتمد على التعليمات. إنه يعتمد على الاهتمام. وهذا – هذا التفسير الدقيق والمحب والدقيق – هو أقرب ما يمكننا الوصول إليه للاستماع.

---

المقبلات

Pulpo | Wasabi | Gurke | Koriander | Kohlrabi

طبق ي tender tender bridge بين عمق المحيط والانتعاش المنشط. إنها لعبة من القوام: طري، كريمي، مقرمش وحريري.

قائمة المكونات بجودة نجمة ميشلان

• الأخطبوط: 1 ذراع أخطبوط جاليقي عالي الجودة
• الواسابي: جذر واسابي مبشور طازجًا، كريمة طازجة (40% دسم)، عصير ليمون حامض
• الخيار: 1 خيار سلطة
• الكزبرة: أوراق وسيقان كزبرة طازجة، زيت بذور العنب عالي الجودة
• الكرنب الساقي: 1 كرنب ساقي صغير وطري
• التوابل: ملح بحر، فلفل أبيض، ورق غار، ليمون

تعليمات الطهي المفصلة

1. الأخطبوط (الطراوة من خلال الدقة)

   • متى: قبل يوم واحد.
   • كيف: يتم طهي ذراع الأخطبوط بتقنية السو-ڤيد عند 77 درجة مئوية بالضبط لمدة 5 ساعات في كيس مع زيت الزيتون وورقة غار. بعد ذلك، يتم تبريده في ماء مثلج. قبل التقديم مباشرة، يتم كرملة المجسات قليلاً باستخدام موقد.
   • لماذا: يطهو السو-ڤيد الأخطبوط بشكل متساوٍ تمامًا ويحول الكولاجين القاسي إلى جيلاتين طري دون أن يجف اللحم. يولد الحرق الخفيف نكهات تحميص (تفاعل ميلارد) وقوامًا مثيرًا.

2. المكونات (أوركسترا من الانتعاش)

   • متى: قبل التقديم مباشرة.
   • كيف:
     • كريمة الواسابي: يُخلط الواسابي المبشور طازجًا مع الكريمة الطازجة والملح ورشة من عصير الليمون الحامض لتكوين مستحلب كريمي حار خفيف.
     • الخيار بطريقتين: يُقطع جزء من الخيار إلى شرائط طويلة ورفيعة. يُعصر لب الخيار، ويُجلّى العصير قليلاً ويُشكل إلى لآلئ صغيرة.
     • زيت الكزبرة: تُسلق سيقان الكزبرة لفترة وجيزة، وتُبرد في ماء مثلج، وتُجفف وتُخلط مع زيت بذور العنب لإنتاج زيت عطري أخضر زاهي.
     • الكرنب الساقي: يُقطع الكرنب الساقي إلى شرائح رفيعة جدًا على مبشرة ويوضع في ماء مثلج ليصبح مقرمشًا ومموجًا قليلاً.
   • لماذا: لكل مكون دور واضح: كريمة الواسابي تجلب حدة كريمية، شرائط الخيار تجلب الانتعاش، لآلئ الخيار قوام مفاجئ، الزيت نكهة عشبية عميقة، والكرنب الساقي قرمشة حلوة وترابية.

Ziegenkäse | Romana | Kapern | Brioche

الدقة المصطلحية

“Romana” يشير إلى خس الرومين (Romanasalat)، وليس “جبن الرومين”.

تفكيك لطبق كلاسيكي. العناصر منفصلة ولكنها متناغمة تمامًا لخلق انسجام جديد.

قائمة المكونات بجودة نجمة ميشلان

• جبن الماعز: 200 جرام من جبن الماعز الطازج الكريمي المعتدل (Chèvre frais)
• خس الرومين: 2-3 من أصغر قلوب خس الرومين الداخلية وأكثرها طراوة
• الكبر: 1 ملعقة كبيرة من الكبر المملح الصغير من بانتليريا
• البريوش: 2 شريحة من البريوش المصنوع منزليًا
• المنكهات: زبدة مصفاة، كريمة، قشر ليمون، فلفل أبيض، زعتر

تعليمات الطهي المفصلة

1. إسبريسو جبن الماعز (أناقة هوائية)

   • متى: يتم تحضير الخليط مسبقًا، ولكن يتم خفقه في اللحظة الأخيرة.
   • كيف: يتم خلط جبن الماعز الطازج مع قليل من الكريمة، رشة ملح، فلفل أبيض وأرقى قشر الليمون حتى يصبح ناعمًا. يوضع الخليط في سيفون الكريمة، ويُشحن بكبسولتين من N2O ويُبرد.
   • لماذا: ينتج السيفون موسًا (إسبريسو) خفيفًا وهوائيًا ومستقرًا بشكل لا يضاهى يذوب في الفم. يحافظ البرد على النكهة الدقيقة للجبن.

2. المكونات (حوار القوام)

   • متى: يتم الانتهاء من الخس والكبر والبريوش قبل التقديم مباشرة.
   • كيف:
     • خس الرومين المشوي: تُقطع قلوب الخس إلى نصفين. تُسخن مقلاة من الحديد الزهر بشدة. يُضغط سطح الخس المقطوع لمدة 15 ثانية فقط في المقلاة الجافة والساخنة لإنشاء علامات شواء عميقة. يبقى باقي الخس نيئًا وباردًا ومقرمشًا.
     • الكبر المتفتح: يُنقع الكبر المملح ثم يُجفف تمامًا على منشفة لعدة ساعات. يُقلى لبضع ثوانٍ في زيت ساخن عند 180 درجة مئوية، مما يجعله يتفتح (“يزهر”) ويصبح مقرمشًا للغاية.
     • ورق البريوش: يُقطع البريوش إلى شرائح رفيعة جدًا (شبه شفافة) على قطاعة. تُدهن الشرائح بزبدة الزعتر المصفاة وتُخبز بين حصائر سيليكون في الفرن عند 160 درجة مئوية حتى تصبح ذهبية ومقرمشة.
   • لماذا: يعيش الطبق على التناقضات الدقيقة: الإسبريسو الهوائي البارد يلتقي بالخس الدافئ المشوي والمقرمش. أزهار الكبر المالحة والمقرمشة تقف في مواجهة القرمشة الرقيقة والزبدية لورق البريوش. كل قوام هو بيان واضح ومستقل.

Rindertatar | confiertes Eigelb | Trüffelmayonnaise | Wildkräutersalat

طبق من جودة المنتج النقي. كل مكون يخدم فقط لتسليط الضوء على تميز اللحم البقري المقطع يدويًا.

قائمة المكونات بجودة نجمة ميشلان

• تارتار اللحم البقري: قطعة وسط من فيليه اللحم البقري (معتقة لمدة 21 يومًا على الأقل)
• صفار البيض: صفار بيض عضوي
• مايونيز الكمأة: صفار بيض، خردل ديجون، أفضل زيت كمأة من بيدمونت، زيت بذور العنب، خل بلسمي أبيض
• سلطة الأعشاب البرية: مزيج منسق من 10 أعشاب برية مختلفة على الأقل (مثل حميض الأغنام، نجمة الراعي، القيصوم)

تعليمات الطهي المفصلة

1. التارتار وصفار البيض (حرفية ودقة)

   • كيف:
     • التارتار: يُقطع الفيليه يدويًا بسكين حاد للغاية أولاً إلى شرائح رفيعة، ثم إلى شرائط، وأخيرًا إلى مكعبات صغيرة جدًا ومتساوية (برونواز). يُتبل فقط بزيت الزيتون، فلور دي سيل، وثوم معمر مفروم ناعمًا.
     • صفار البيض المطهو بالكونفيت: يُفصل صفار البيض بحذر عن البياض ويُطهى في الزيت بتقنية السو-ڤيد عند 64 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة.
   • لماذا: يحافظ التقطيع اليدوي على قوام اللحم، على عكس الفرم الذي يدمر الألياف. يتمتع صفار البيض المطهو بالكونفيت بقوام كريمي شبه مربى ويغلف التارتار عند ثقبه بصلصة غنية.

2. المايونيز والأعشاب (فخامة وانتعاش)

   • كيف: يتم خفق مايونيز الكمأة طازجًا. تُتبل سلطة الأعشاب البرية بصلصة خفيفة في اللحظة الأخيرة.
   • لماذا: يوفر المايونيز المصنوع منزليًا بزيت الكمأة الحقيقي عمقًا عطريًا لا يضاهى. توفر سلطة الأعشاب البرية المعقدة الانتعاش اللازم والنكهات الفلفلية والحامضية لموازنة الثراء.

---

الحساء

Essenz vom Kürbis | Amaretto | Butternusskürbis | Fenchel

هذه هي روح الخريف النقية، محصورة في خلاصة صافية ومكثفة، معززة بنكهات حلوة ويانسونية.

قائمة المكونات بجودة نجمة ميشلان

• خلاصة اليقطين: يقطين هوكايدو، مرق خضروات
• الإضافات: يقطين زبدة، شمر
• المنكهات: أماريتو عالي الجودة، يانسون نجمي، فلفل أبيض

تعليمات الطهي المفصلة

1. الخلاصة (القلب)

   • متى: يستغرق التحضير يومين.
   • كيف: يُشوى يقطين هوكايدو لتعزيز حلاوته، ثم يُخلط مع مرق الخضروات لصنع هريس. يُخلط هذا الهريس مع بياض البيض ويُسخن ببطء لتصفيته إلى كونسوميه (خلاصة) صافي وذهبي.
   • لماذا: تصفية بياض البيض هي تقنية كلاسيكية في فن الطهي الراقي. يربط بياض البيض جميع المواد العكرة ويترك سائلاً نقيًا ومكثف النكهة.

2. الإضافات (دقة في التفاصيل)

   • كيف: تُقطع لآلئ صغيرة من يقطين الزبدة وتُطهى بلطف في ماء مملح. يُقطع الشمر إلى شرائح رفيعة جدًا ويوضع في ماء مثلج.
   • لماذا: توفر الإضافات تناقضات قوامية: لآلئ يقطين ناعمة وحلوة وشمر مقرمش ويانسوني. يُضاف الأماريتو كرغوة خفيفة على الخلاصة الساخنة لإطلاق نكهته دون السيطرة على الحساء.

Gänsekraftbrühe | fermentiertes Wurzelgemüse | Gänseravioli | Pilze

طبق عميق ومريح يجمع بين عمق الأومامي لمرق كلاسيكي قوي مع التعقيد الحامضي الحديث للتخمير.

قائمة المكونات بجودة نجمة ميشلان

• مرق الأوز القوي: هياكل أوز محمصة، ميربوا، ورق غار، حبوب فلفل، سيقان بقدونس
• رافيولي الأوز: عجينة بيض “Tipo 00”؛ حشوة من كونفيت الأوز، دوكسيل فطر وقليل من ماديرا
• الخضروات والفطر: جزر وكرفس لفتي مخمر باللبن؛ مزيج من فطر شيميجي وإينوكي

تعليمات الطهي المفصلة

1. مرق الأوز القوي (روح الحساء)

   • متى: عملية تستغرق يومين للحصول على نقاء وعمق مثاليين.
   • كيف: تُحمص هياكل الأوز حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا، ثم تُطهى ببطء لمدة 12 ساعة لصنع مرق. بعد إزالة الدهون، يُصفى المرق باستخدام “طوف تصفية” من بياض البيض واللحم المفروم الخالي من الدهون للحصول على كونسوميه صافي كالكريستال.
   • لماذا: يخلق التحميص قاعدة نكهة عميقة (تفاعل ميلارد). التصفية هي تقنية لا غنى عنها في المطبخ الراقي، وتؤدي إلى مرق نقي ولكنه عطري بشكل مكثف.

2. الإضافات (القلب والانتعاش)

   • متى: يستغرق التخمير أسابيع؛ يُحضر الرافيولي طازجًا؛ الفطر في اللحظة الأخيرة.
   • كيف: يُصنع الرافيولي يدويًا ويُطهى في المرق قبل التقديم مباشرة. تُقطع الخضروات المخمرة إلى جوليان رفيع جدًا وتوضع نيئة في الوعاء. يُقلى الفطر لفترة وجيزة في الزبدة. يُسكب المرق القوي الساخن على الإضافات على المائدة.
   • لماذا: يمنح التخمير الخضروات الجذرية نكهة حامضية لبنية مفاجئة تقطع ثراء مرق الأوز الغني وتضيف بعدًا حديثًا ومعقدًا للطبق. السكب على المائدة هو عمل احتفالي يحافظ على نضارة ودرجات حرارة المكونات المختلفة.

---

أطباق السمك

Rochenflügel | Green Zebra | Blumenkohl | Bulgur | Jamaika-Thymian

طبق أنيق وخفيف يجمع بين الحلاوة الجوزية لجناح سمك الشفنين مع الحموضة المنعشة للطماطم النادرة والنكهة الترابية للقرنبيط.

قائمة المكونات بجودة نجمة ميشلان

• جناح سمك الشفنين: طازج، من أعلى مستويات الجودة
• القرنبيط: 1 رأس، للهريس والزهيرات
• طماطم زيبرا خضراء: طماطم زيبرا خضراء ناضجة
• البرغل: ناعم إلى متوسط الحبيبات
• المنكهات: زعتر جامايكي (زعتر بهاري)، زبدة بنية

تعليمات الطهي المفصلة

• كيف:
  • يُقلى جناح سمك الشفنين في زبدة بنية رغوية حتى يصبح ذهبيًا، بحيث يبقى قوامه الليفي طريًا.
  • يُحضر القرنبيط بطريقتين: كهريس حريري وكزهيرات صغيرة محمصة عند الأطراف.
  • تُقطع طماطم زيبرا خضراء إلى تارتار نيء وحامضي قليلاً يضيف الانتعاش واللون.
  • يُطهى البرغل في مرق عطري ويُقدم كقطعة أنيقة.
• لماذا: يمنح الزعتر الجامايكي، بنكهته التي تذكر بالبهار، الطبق لمسة غريبة غير متوقعة تتناغم بشكل رائع مع السمك الجوزي والقرنبيط الحلو. القوام المختلف يجعل الطبق مثيرًا.

Heilbutt | Mangold | Champignon-Beurre Blanc | Schwarzbrot-Serviettenknödel | Schnittlauch

طبق من الأناقة الفاخرة. يتم تقديم الهلبوت الطري شبه الشفاف مع صلصة كلاسيكية ولكن متقنة وقطعة خبز ريفية ولكن راقية.

قائمة المكونات بجودة نجمة ميشلان

• الهلبوت: قطعة وسط من الهلبوت الأيسلندي
• السلق: سلق صغير بسيقان ملونة
• بور بلان: زبدة عالية الجودة، بصل فرنسي، نبيذ أبيض جاف، خلاصة فطر
• كنودل الخبز الأسود: خبز أسود داكن ومالتي، بيض، حليب، بقدونس

تعليمات الطهي المفصلة

• كيف:
  • الهلبوت: يُطهى الفيليه في زيت الزيتون على درجة حرارة منخفضة أو يُقلى على جانب الجلد حتى يصبح مقرمشًا، بحيث يبقى اللحم زجاجيًا من الداخل.
  • بور بلان: تُحضر الصلصة بالطريقة الكلاسيكية، ولكن تُعزز بخلاصة فطر مكثفة مصنوعة منزليًا.
  • الكنودل: يُحضر كنودل الخبز الأسود بالطريقة التقليدية، ولكن يُطهى في قطعة قماش بشكل أسطواني مثالي ثم يُقطع إلى شرائح ويُقلى في الزبدة.
  • السلق: تُطهى السيقان والأوراق بشكل منفصل لاحترام أوقات الطهي المختلفة.
• لماذا: تمنح خلاصة الفطر في صلصة بور بلان الصلصة الكلاسيكية نكهة أومامي ترابية عميقة. يوفر كنودل الخبز الأسود المقلي والمقرمش تباينًا ريفيًا وغنيًا بالقوام مع السمك الطري والأنيق.

---

نباتي

Steinpilzravioli | pochiertes Ei | Lauch | Pilzessenz | Nussbutter

الغابة على طبق. طبق يحتفي بنكهة الأومامي النقية، مع صفار بيض سائل كصلصة غنية وطبيعية.

قائمة المكونات بجودة نجمة ميشلان

• الرافيولي: عجينة بيض مصنوعة منزليًا، حشوة من فطر بورسيني مجفف وطازج
• البيضة: بيضة سمان أو دجاج عضوية
• الكراث: كراث، للرماد والهريس
• خلاصة الفطر: كونسوميه من الفطر المجفف
• زبدة بنية: زبدة عالية الجودة

تعليمات الطهي المفصلة

• كيف:
  • البيضة: تُطهى البيضة بتقنية السو-ڤيد عند 63 درجة مئوية بالضبط للحصول على بياض ناعم وصفار سائل وكريمي.
  • الكراث: يُعالج الكراث بطريقتين: تُحرق الطبقات الخارجية الخضراء إلى رماد، وتُحول الأجزاء الداخلية البيضاء إلى هريس ناعم.
  • الخلاصة والزبدة: يُقدم الرافيولي في خلاصة فطر صافية ومكثفة ويُسكب عليه زبدة بنية رغوية وساخنة على المائدة.
• لماذا: يضيف رماد الكراث لمسة مفاجئة ومرة قليلاً ودخانية. بيضة 63 درجة هي محور الطبق - يمتزج صفارها السائل مع خلاصة الفطر والزبدة البنية لتكوين صلصة مستحلبة غنية بشكل لا يصدق.

---

الأطباق الرئيسية (لحوم)

Schwäbischer Rostbraten | zweierlei Zwiebel | Lembergersauce | Maultäschle | handgeschabte Spätzle

هذا ليس طبقًا؛ إنها روح شوابيا على طبق. إنه دليل على أن المطبخ الإقليمي، عند تنفيذه بتفانٍ مطلق، هو أسمى أشكال فن الطهي.

قائمة المكونات بجودة نجمة ميشلان

• للروستبراتن: 1 شريحة لحم سميكة (4 سم) من لحم الخاصرة البقري المعتق (معتقة لمدة 28 يومًا)
• للصلصة والبصل: مرق عجل مصنوع منزليًا، نبيذ ليمبرغر أحمر، 2 بصل أصفر
• للماولتاشن: دقيق “Tipo 00”، بيض، لحم عجل وخنزير مفروم، لحم خنزير مقدد، خبز، بقدونس، جوزة الطيب، قشرة جوزة الطيب
• للسباتزل: دقيق (نوع 405)، صفار بيض فقط، مياه معدنية فوارة، جوزة الطيب

تعليمات الطهي المفصلة

• الماولتاشن والسباتزل (روح شوابيا): تُخلط حشوة الماولتاشن يدويًا بالطريقة التقليدية. يُصنع السباتزل من عجينة صفار البيض الخالصة ويُكشط يدويًا من لوح خشبي. هذه ليست تقنية، بل تفانٍ في التقاليد.
• صلصة ليمبرغر ونوعي البصل (طبقات من النكهة): يُكرمل بصلة واحدة لمدة ساعة لتصبح مربى حلوًا يشكل قاعدة صلصة ليمبرغر المختزلة. تُقطع البصلة الأخرى إلى شرائح رفيعة جدًا وتُقلى حتى تصبح مقرمشة.
• الروستبراتن (الفصل الأخير): تُقلى شريحة اللحم المعتقة في دهن البقر حتى تحصل على قشرة مثالية، وتُسقى بالزبدة العطرية، ويجب أن ترتاح لمدة 10 دقائق قبل تقطيعها.

Rinderfilet | Short Rib | getunkter Brokkoli | Sauce Hollandaise | Rösti

حوار بين التقاليد الريفية والدقة الحديثة - الراحة العميقة للحم المطهو ببطء والبطاطس المقرمشة، معززة بالكمال الفني لصلصة فرنسية كلاسيكية وتحضير خضروات مبتكر.

قائمة المكونات بجودة نجمة ميشلان

• للحم البقري: 1 قطعة وسط من فيليه اللحم البقري (معتقة لمدة 21 يومًا)، 1 ضلع قصير مع العظم
• للبروكلي “المغموس”: زهيرات بروكلي صغيرة ومثالية، مستحلب أعشاب (بقدونس، كرفيل، زيت بذور العنب، زنتان)، مسحوق بندق محمص ومطحون ناعمًا
• لصلصة هولنديز: صفار بيض طازج، زبدة مصفاة، خل نبيذ أبيض مختزل، عصير ليمون، فلفل حريف
• لروستي: بطاطس شمعية، زبدة مصفاة، ملح، فلفل أبيض، جوزة الطيب

تعليمات الطهي المفصلة

• البروكلي “المغموس” (الغمس تقنية متعددة الطبقات): تُغمس الزهيرات المسلوقة في مستحلب أعشاب ثم تُدحرج في مسحوق البندق المحمص. هذا يخلق قشرة جافة وجوزية دون قلي.
• المكونات الأخرى: يُطهى الضلع القصير لمدة 48 ساعة ويُضغط. يُقلى الروستي من البطاطس المسلوقة مسبقًا حتى يصبح مقرمشًا. تُخفق صلصة هولنديز في اللحظة الأخيرة. يُقلى الفيليه ويُسقى بالزبدة.

Brust und Keule von der Ente | Topinambur | Rotkohlröllchen | Kumquat | Kartoffel

استخدام بارع للحيوان (“من الأنف إلى الذيل”)، يوازن بين ثراء البط الدهني والنكهات الترابية والحلوة والحامضة والمرة والحمضية.

قائمة المكونات بجودة نجمة ميشلان

• للبط: 1 بطة Label Rouge (أفخاذ، صدور)، دهن بط، توت عرعر، زعتر
• لهريس خرشوف القدس: خرشوف القدس، حليب، زبدة، فلفل أبيض
• للفائف الكرنب الأحمر: كرنب أحمر، تفاح جراني سميث، نبيذ أحمر، خل، يانسون نجمي، قرفة
• لـ”البطاطس”: على الأرجح بطاطس فوندان، مطهوة في دهن البط والمرق
• للصلصة: هيكل بط، كمكوات، عسل، خل شيري

تعليمات الطهي المفصلة

• البط (قوامان): يُطهى الفخذ على مدى 3 أيام (يُملح، يُطهى ببطء في دهن البط، يُقلى حتى يصبح مقرمشًا). يُطهى الصدر ببطء على جانب الجلد في مقلاة باردة لإخراج الدهون والحصول على جلد مقرمش مثالي، بينما يبقى اللحم ورديًا.
• المرافقات (تناغم النكهات): يُمرر هريس خرشوف القدس عبر منخل للحصول على قوام حريري. يُطهى الكرنب الأحمر بالطريقة التقليدية الحلوة والحامضة ويُشكل إلى لفائف أنيقة. تُوازن صلصة البط المكثفة مع النكهة المرة والحلوة للكمكوات المسلوق.

---

الحلويات والجبن

Birne | Litschi | Weißer Tee | Salzkaramell

حلوى من الخفة الأثيرية والنكهات المعقدة. توازن بين النكهات الزهرية والفاكهية واللاذعة مع لمسة من العمق المالح.

قائمة المكونات بجودة نجمة ميشلان

• الكمثرى: كمثرى صلبة وعطرية (مثل ويليامز كريست)
• الشاي الأبيض: شاي سيلفر نيدل أو باي مو تان عالي الجودة
• الليتشي: ليتشي طازج
• الكراميل المملح: كريمة، زبدة، سكر، فلور دي سيل

تعليمات الطهي المفصلة

• الكمثرى بثلاث طرق: كشربات منعشة، ككرات مسلوقة في الشاي الأبيض، وكشرائح كارباتشيو نيئة ورفيعة جدًا.
• الشاي الأبيض: يُستخدم كنقيع للشربات ومرق السلق وقد يُقدم كرغوة خفيفة.
• الليتشي: يُستخدم طازجًا وكجل سائل.
• الكراميل المملح: يُطهى ليصبح صلصة سائلة ولكن مكثفة.

Pflaume | Vanilleeis | Kürbiskernöl | gebrannte Creme | Dörrpflaume | Kakao

حلوى من التعقيد العميق، تبني جسرًا بين النكهات الحلوة والفاكهية والترابية والمرة.

قائمة المكونات بجودة نجمة ميشلان

• للكريمة المحروقة: كريمة A2، 1 عود فانيليا بوربون من الدرجة الأولى، صفار بيض طازج، سكر ناعم، سكر ديميرارا
• لعناصر البرقوق: برقوق زويتشغن ناضج، برقوق مجفف عالي الجودة، شراب سلق (ماء، سكر، يانسون نجمي، عود قرفة)، أرمانياك معتق
• للتقديم: آيس كريم فانيليا مصنوع منزليًا، زيت بذور اليقطين ستيريا معصور على البارد (PGI)، مسحوق كاكاو فالرونا، فلور دي سيل

تعليمات الطهي المفصلة

1. الكريمة المحروقة (لتعقيد النكهة)

   • متى: يجب أن تبرد الكريمة لمدة 12 ساعة. الحرق هو الخطوة الأخيرة تمامًا.
   • كيف: تُخبز الكريمة بلطف في حمام مائي. للطبقة العلوية، يُحرق سكر ديميرارا ليصبح كراميلًا داكنًا شبه أسود للحصول على مرارة مقصودة ومعقدة.
   • لماذا: هذه الجودة “المحروقة” ليست خطأ، بل توقيعًا. في الحلويات الشوابية، يعني “محروق” لمسة من الدخان والعمق اللاذع. إنه تباين يرفع حلاوة البرقوق والفانيليا إلى شيء عميق لا يُنسى.

2. عناصر البرقوق والبرقوق المجفف (روح الفاكهة)

   • متى: تُحضر قبل أيام للسماح للنكهات بالنضوج.
   • كيف: يُسلق البرقوق الطازج في شراب متبل. يُعاد ترطيب البرقوق المجفف في أرمانياك دافئ حتى يصبح ممتلئًا.
   • لماذا: يغمر السلق الفاكهة بنكهات عطرية، بينما يضيف إعادة الترطيب في الكحول طبقة من التعقيد المعتق.

3. التجميع النهائي (سيمفونية التناقضات)

   • متى: يُجمع في أقل من 30 ثانية.
   • كيف: تُوضع الكريمة الساخنة المحروقة حديثًا على الطبق. يُوضع الآيس كريم البارد في الجهة المقابلة. يُرتب البرقوق الدافئ والبرقوق المجفف. يُسكب قليل من زيت بذور اليقطين المالح. يُرش قليل من الكاكاو المر. اللمسة النهائية: حبتان أو ثلاث من فلور دي سيل على البرقوق الدافئ لتفجير نكهته.
   • لماذا: كل عنصر هو تباين محسوب. الملح هو محفز عصبي، يكثف إدراك الحلاوة في الفاكهة ويخلق ذروة حسية أخيرة لا تُنسى.

Variation vom Comté| Feige | Weintrauben

تحية لمنتج واحد استثنائي. هذا الطبق ليس طبق جبن بسيط، بل رحلة منسقة عبر درجات نضج وأرض جبن كومتيه.

قائمة المكونات بجودة نجمة ميشلان

• كومتيه: ثلاث درجات نضج مختلفة: 12 شهرًا (فاكهي-معتدل)، 24 شهرًا (جوزي-معقد)، 36 شهرًا (بلوري-مكثف)
• التين: تين طازج وناضج وصلصة تين مصنوعة منزليًا
• العنب: عنب حلو بدون بذور
• المرافق: خبز جوز أو فواكه رقيق جدًا ومقرمش

تعليمات الطهي المفصلة

• كيف: يُقدم الجبن في درجة حرارة مثالية. تُقدم كل درجة نضج بشكل مختلف: الصغير كشريحة بسيطة، المتوسط كشريحة رفيعة، القديم كقطعة مكسورة لإظهار هيكله البلوري.
• لماذا: “التشكيلة” هي تجربة تعليمية. تسمح للضيف بتتبع تطور النكهات في الجبن بوعي - من حليبي-حلو إلى مالح-بلوري وغني بالأومامي.